Давайте поговоримо про процес обсмажування кави. Цей текст стосується аспектів обсмажування кавових зерен, але не вдаючись у технічні деталі смаження.
Коли я писав про рівномірну екстракцію в контексті обсмажування (про що я розповім у наступних записах, обіцяю), я усвідомив, що мова, яка використовується для опису цього процесу, є вкрай непослідовною.
Я часто переривав себе, щоб пояснити, чому вибираю певні терміни, які, як на мене, підходять у даному контексті. Крім того, багато описів обсмажування страждають від зайвої складності.
Тому давайте приділимо трохи часу розбору термінології, щоб уникнути плутанини і говорити однією мовою.
Насамперед хочу зазначити, що все, що тут написано, відображає мою суб'єктивну думку. Я впевнений, що багато професіоналів у галузі кави мають іншу думку. Моєю метою не є когось образити. Прохання до вас — читайте мій текст із розумінням: я висловлююсь у дружньому, нейтральному ключі, прагнучи допомогти розібратися, а не створити суперечку.
Обсмажування кавових зерен - це вкрай складний процес, але можна виділити три основні критерії, які допомагають описати його:
- Колір: від світлого до темного.
- Ступінь прожарювання: від недопрожареного до пересмаженого.
- Останній етап обсмажування: від продовження нагріву (baked) до зупинки зростання (stalled).
Каву Dallmayr з ідеальним обсмаженням можна придбати за вигідною ціною в інтернет-магазині "Філіжанка".
Кожна партія обсмаженої кави виявляється десь між цими крайнощами. Під час розпивання кави можна визначити, де конкретна обсмажування знаходиться на цих шкалах. У кожному ступені прожарки є характерні смакові особливості, якими її можна дізнатися.
Колір
З питанням кольору все виявляється не так просто, оскільки він часто використовується для опису трьох шкал у різноманітних поєднаннях.
Це може зробити розуміння досить заплутаним. Загалом кінцева температура обсмажування визначає його відтінок.
Світлі обсмажування
Світлі обсмажування відбуваються за більш низьких температур у ростері. Це призводить до утворення меншої кількості енергії, зберігаючи більше кислот та ароматичних вуглеводнів.
Смак світлих обжарок характеризується кислотністю та складними нотками (фруктовими, цитрусовими, квітковими тощо). Зазвичай вважається, що світлі обсмажування мають менше тіло і солодощі.
Однак це може залежати від різних факторів. Фактично, світла обсмажування може бути виключно солодкою та насиченою.
Темні обсмажування
Темні обсмажування відбуваються при більш високих температурах у ростері, що призводить до більшої кількості енергії та утворення сухої перегонки та реакції Майяра. Вони мають мінімальну кислотність і можуть мати інтенсивний смак (зола, палений хліб, тютюн, карамель).
Однак, іноді вміла обсмажування може надати їм прийнятного смаку. Традиційно вважається, що темні обсмажування мають повніше тіло і насолоду, але це не завжди так.
Середні обсмажування
Середні обсмажування знаходяться між темними та світлими. Існує безліч відтінків коричневого, багато з яких є компромісом між двома крайніми ступенями. Багато експертів вважають за краще обсмажувати каву таким чином для еспресо або фільтра.
У свою чергу, вони можуть запропонувати ідеальне поєднання обох методів заварювання.
Швидкість обсмажування
На останній стадії обсмажування кавові зерна стають сухими та крихкими. Навіть короткочасна зміна температури в цей момент може негативно позначитися на обсмажуванні.
Запікання
Якщо швидкість обсмажування збільшується після першого креку, кава може стати "запеченою", що втратила солодощі і/або смак темних обжарок, навіть якщо обсмажування не було занадто темним. Це може призвести до попелястого та сухого смаку. Уникайте цієї пастки, стежачи за сухістю, відсутністю солодощі та кислотності.
Застоювання
Якщо температура не збільшується протягом тривалого часу, це може призвести до застоювання. Це може надати кави дивний восковий смак, різку кислотність і тьмяну насолоду.
Ідеальна обсмажування
Швидкість обсмажування не повинна збільшуватись, але після першого креку температура повинна продовжувати зростати. Спочатку це може здатися неможливим, але насправді цілком можливо. Уявіть собі автомобіль, який поступово сповільнюється до зупинки знака "стоп".
Температура повинна швидко підвищитися до і під час першого креку, а потім інерційно продовжувати рости після нього, плавно сповільнюючись до кінця. Ідеальним завершенням обсмажування буде поступове уповільнення після першого крек до повної зупинки.
Це допоможе уникнути запікання та застоювання при втраті швидкості. Якщо ви не помітили жодних проблем, ймовірно, ваша обсмажування ідеальна.
Це місце, де ми маємо почати руйнувати стереотипи. Темніша обсмажування не обов'язково робить каву більш розвиненою. З іншого боку, світла обсмажування не означає, що кава не розвинена. Не робіть помилку: розвиток залежить від кольору. Ви не можете визначити внутрішній розвиток на вигляд зерна.
Незалежно від кольору, усередині зерна може бути недорозвиненим. Тому темна обсмажування може бути менш солодкою, тоді як світла обсмажування може бути неймовірно солодкою. Це з розвитком.
При правильному розвитку будь-який колір обсмажування може означати багатство та насолоду.
Розвинена кава обсмажується так, що в ній вже не залишаються небажані солоні "органічні" смаки (стебло, кукурудза, трава, арахісове лушпиння, пшениця, овочі та інше), а його структура досить розділена для того, щоб вода могла проникнути всередину та розчинити речовини , що формують смак.
Розвиток кави є складним завданням, і воно вислизає від більшості обжарювачів.
Недостатній розвиток
Ознаки недостатнього розвитку включають небажані "зелені" смаки та низький відсоток розчинених речовин. Більшість кавових зерен обжарювачів демонструють недостатній розвиток, як об'єктивно, так і суб'єктивно ідентифікований.
Недостатній розвиток кавових зерен під час обсмажування — реальна проблема в індустрії з наслідками, що далеко йдуть, включаючи:
- Зниження ефективності вилучення;
- Труднощі в залученні нових клієнтів або переведення їх від традиційної "темної обсмажування" до світлої через неприємний смак.
Сухість та кислотність, ознаки поганої екстракції, також є основними ознаками недостатнього розвитку.
Ви можете отримати їх від зерна будь-якої якості. Купівля дорогої зеленої кави не виправить помилок недостатнього розвитку.
Ми, прагнемо, щоб наші клієнти свідомо платили за вищу якість. Недостатній розвиток робить це проблематичним.
Недостатній розвиток обсмажування можна розпізнати так:
- Якщо вам потрібно помолоти каву тонше, ніж аналогічна кава такого ж кольору.
- Якщо ви намагаєтеся зменшити швидкість вилучення еспресо із певного зерна.
- Якщо ви не можете легко зламати обсмажене зерно пальцями, можливо, воно недостатньо розвинене. Спробуйте зламати зерно та подивіться на колір як зовні, так і всередині. Якщо помітна різниця, всередині зерна, мабуть, недостатньо розвинене.
Темна обсмажування є одним із способів упоратися з відставанням у розвитку, але не найкращим. Вона може зменшити небажані смаки та збільшити розчинність, але зовні зерно буде пересмаженим та чорнуватим. Ми все одно будемо бачити розрив між зовнішнім та внутрішнім шарами.
Єдине вирішення цієї проблеми - застосувати правильну кількість тепла у правильний час під час обсмажування, щоб зерно розвинулося рівномірно як усередині, так і зовні.
Це дозволить завершити обсмажування на світлій чи темній стадії без побоювань недостатнього розвитку внутрішнього шару чи надмірного розвитку зовнішнього. Повторюся ще раз: при правильному розвитку будь-який розумний колір обсмажування може надати каві багатства та насолоди смаку.