Яловичина по-прованськи (або по-провансальськи) (Daube de ^ uf a la Provencal), мабуть, найбільш «некерований» рецепт. Її (яловичини) приготування настільки відрізняється від кухаря до кухаря, від місця до місця, що я, пролистуючи рецепти, часом, сумнівалася, про одне і те ж йдеться чи ні. Перейшовши межі Провансу, горщик з Daube de ^ uf набував характерних для кожної місцевості особливостей.
Вивчаючи рецепти яловичини по-прованськи біля стовпів французької кухні (Поль Бокюз, Гі Геда, Джулія Чайлд, Елізабет Девід, Патрісія Веллс та інші), я дійшла висновку, що як не приготувати, буде правильно. Головне, не забути додати вино і апельсинову цедру. Без цедри рецепт не буде автентичним. Хоча і безцитрусові версії мені також траплялися. Поясню. М'ясо можна готувати як цілим шматком, так і порізаним, з грибами (рідше) або без, з додаванням червоного винного оцту або без нього, з апельсиновим соком і ні, в духовці або на плиті, промаринувавши його попередньо або відразу закинувши всі інгредієнти в горщик і так далі. Взагалі, цей простий рецепт мене так заінтригував, що я хочу випробувати різні варіанти його приготування.
Прийнято вважати, що таку яловичину готували господині будинків у Провансі, чекаючи чоловіків з роботи. Назва Daube de ^ uf сталася від посуду, в якому м'ясо повільно гасилося. Спеціальний високий глиняний горщик (daubiere) нагрівався в печі з усіх боків, віддаючи свій жар м'ясу і овочам.
М'ясо для яловичини по-прованськи береться найбільш недороге - в цьому і суть, гасити його довго, щоб воно розпадалося і тануло в роті. Багато знавців рекомендують приготувати яловичину за день до подачі, а потім просто розігріти її. Дійсно, м'ясо стає «рівнішим» на смак - всі аромати змішуються, наполягаються, створюючи один складний. Прекрасний рецепт для лютневої погоди.
Одна з моїх версій.
Яловичина по-прованськи
6 порцій
Інгредієнти
- 1 ^ кг яловичини (лопатка без кісток), порізати на кубики розміром з великий грецький горіх (або трохи більше)
- 2 моркви, порізати товстими кружечками
- 2-4 палички селери, порізати
- 250 г цибулі порізати кубиками
- 250 г цибулі крупно порізати
- 4-6 зубчиків часнику, крупно порізати
- 2 помідори, порізати або 1 банку (400-500 г) помідорів у власному соку
- 1 - 1. Чашки червоного вина (Піно Hyap/Pinot Noir або Мерло/Merlot)
- 1 ч. л. прованських трав
- Кілька гілочок тім'яна (за бажанням)
- Кілька смужок апельсинової цедри (приблизно з ^ апельсина)
- 2 лаврові аркуші
- 4-6 ягід ялівцю, розчавити
- 2-4 бутончики гвоздики
- Сіль
- Чорний молотий перець
- 150-200 г бекону, порізати на дрібні шматочки
- 1 ст.л. оливкової олії
- 200-250 г грибів шампіньйонів або кремені (baby bella), порізати на четвертинки (гриби не обов'язково)
- ^ - 1 чашка чорних оливок у розсолі (не гострих)
- Зелень петрушки для подачі (за бажанням)
1 чашка = 240 мл
Приготування
У посуді (скляному, керамічному) перемішати яловичину, дрібно нарізану цибулю, селеру, моркву, часник, лавровий лист, прованські трави, апельсинову цедру, сіль, перець і вино. Дати м'ясу промаринуватися 4-24 години (в холодильнику).
У два великих шматки цибулі встромити бутончики гвоздики.
У каструлі з важким дном обсмажити бекон на середньому вогні. Додати крупно порізану цибулю (крім того, що з гвоздикою) і злегка обсмажити її.
Додати до каструлі м'ясо з маринадом. Додати помідори з соком, цибулю з гвоздикою і, якщо потрібно, долити води, щоб м'ясо було повністю покрите рідиною.
На великому вогні довести до кипіння і продовжити готовку на плиті або в духовці. На плиті - під кришкою на найменшому вогні. У духовці - 180 С (375 F) під кришкою. Гасити приблизно 2 години, зрідка перешкоджаючи. Точний час залежить від якості м'яса. М'ясо має стати м'яким, вилка вільно входить до нього. Додати гриби, якщо використовуєте, і оливки. Продовжити гасити ще 30 хвилин. Дати настоятися (краще добу).
Подавати, посипавши петрушкою. Гарнір: картопляне пюре, відварена картопля, рис, паста, полента.
- Порада:
Якщо ви хочете, щоб соус був густий, слід додати 2 ст.л. борошна, розім'яті зі шматочком вершкового масла. Додавати разом з грибами та оливками. Інший спосіб: розмішати 2 ст.л. борошна з холодним або теплим бульйоном, соусом або водою до однорідного стану і додати до рагу.