Гриб єловик (рудик їловий): фото і опис, як солити і замаринувати

Рижик єловий - гриб із сімейства Сироєжкових, який називають також єловиком і вважають одним із делікатесних грибних видів. Щоб оцінити смакові якості і користь яловика, потрібно знати, як він виглядає і де росте.

Де росте рижик ялиновий

Яловики можна зустріти на території всієї середньої смуги Росії, а також на Уралі, на Далекому Сході і в Сибіру. Як зрозуміло з назви, ростуть грибки в ялинових лісах, ховаються вони зазвичай у траві і опалій хвої під ялинками і іноді під ялівцями. Часом побачити яловики можна поодинці, але частіше вони зустрічаються цілими групами.

Рижики ялинові зелені вважаються пізніми грибами, максимум плодоношення припадає на вересень, а зустріти грибки в лісі можна аж до заморозків.

Як виглядає гриб яловик

Ялиновий грибок можна дізнатися по плоско-увігнутому капелюшку близько 10 см в діаметрі з темно-рижею або світло-рожевим забарвленням. У молодих грибків капелюшок трохи випуклий, із загнутими вниз краями і бугорком в середині, але згодом його форма поступово змінюється. Характерна особливість ялинового рижика - ламкість капелюшка і відсутність опушення по краях.

За фото і описом гриба яловика ніжка у нього невелика - всього близько 5 см у висоту, коротше, ніж у справжнього рижика. Форма ніжки циліндрична, у молодих грибів вона цільна, а у дорослих - порожня зсередини і дуже ламка. По забарвленню ніжка точно така ж, як і капелюшок, і так само зеленіє, якщо її пошкодити.

При розламі ялиновий грибок випускає яскраво-помаранчевий чумацький сік, який швидко зеленіє від взаємодії з повітрям. Те ж саме стосується і помаранчевої м'якоті, на зламі вона зеленіє. Знизу капелюшок яловика покритий крихкими тонкими платівками світло-оранжевого кольору, що зеленіють при надуванні.

Чи можна їсти ялинові рудики

У Європі гриб єловий рудик вважається делікатесом і входить до складу багатьох складних і дорогих страв. Досвідчені російські грибники також сходяться на думці, що ялиновий рудик навіть перевершує справжній за смаком і користь, а обробки вимагає мінімальної і є однозначно придатним до вживання.

Смакові риси гриба

З точки зору смакових якостей яловики відносяться до престижної 1-ї категорії їстівних грибів. Вони мають приємний смак і легкий фруктовий аромат у свіжому вигляді.

Обробляти ялинові грибки можна майже всіма існуючими способами, вони не годяться тільки для сушіння. Зате їх солять, маринують, відварюють і смажать, а іноді навіть їдять свіжими, помивши і як слід пересипавши сіллю.

Користь і шкода для організму

Ялинові рудики при вживанні не тільки здатні порадувати приємним смаком, вони приносять значну користь для організму.

• У складі яловиків міститься високоякісний природний білок. За рахунок нього грибки повністю задовольняють потреби організму в протеїні і можуть успішно замінити м'ясо у вегетаріанському харчуванні.
• Калорійність ялинових грибків не перевищує 18 ккал на 100 г сирих грибків. При вживанні яловиків неможливо поправитися, а, значить, є грибки можна на дієті.
• У рижиках міститься величезна кількість вітаміну А, він захищає від захворювань органи зору, допомагає боротися із запаленнями і прискорює загоєння ранок.
• Вітаміни В і С у складі рижиків відповідають за нормальну роботу обмінної та імунної систем в людському організмі. Вживати яловики корисно для профілактики та лікування застуди, для нормалізації травлення.
• У ялинових грибках присутній лактаріовілін - речовина антибіотичної дії, переважна хвороботворні бактерії. Тому є грибки можна при будь-яких інфекційних процесах в організмі - рудики приносять користь навіть при туберкульозі.

У грибках міститься достатня кількість клітковини. Вживати яловики можна для того, щоб відрегулювати режим випорожнення кишківника.

Незважаючи на велику користь, в деяких ситуаціях ялинові грибки можуть завдавати шкоди. Їх не рекомендується застосовувати в їжу:

• при хронічних захворюваннях печінки;
• при жовчокам'яній хворобі або при відсутності жовчного міхура;
• при схильності до м'язової слабкості;
• при частих запорах;
• при алергії на гриби або присутні в них компоненти.

Вживати єловики не рекомендовано під час вагітності і в період лактації - гриби можуть принести шкоду. Краще не пропонувати ялинові рудики дітям і літнім людям - для їх травлення продукт може виявитися занадто важким.

Відмінності рижика ялинового від соснового

За фото і описом ялиновий рудик дуже схожий на свого побратима - соснового, або справжнього, рижика. Їх ріднить однакова будова ніжки і капелюшка, обидва гриби ростуть переважно у хвойних лісах, схожі вони і за смаковими якостями.

Але разом з тим за наявності досвіду яловик і сосновий рудик можна розрізнити між собою.

• Ялиновий гриб утворює симбіоз з ялинками і в окремих випадках з ялівцями. Сосновий росте під соснами і зазвичай менш помітний у траві і опалій хвої.
• Капелюшок у соснового рижика злегка опушений, на ньому помітні розпливчасті великі кола, що розходяться по діаметру. У яловика ці кола менше і виражені слабше, а капелюшок позбавлений опушки і в сиру погоду часто покривається слизом.
• Справжній рудик щільніший, тоді як ялиновий відрізняється підвищеною ламкістю. На розломі м'якоть обох грибів зеленіє, але у ялинового грибка зміна забарвлення відбувається швидше.

Що стосується смакових якостей, то офіційно делікатесним називають саме сосновий рудик. Однак багато поціновувачів грибів дотримуються думки, що ялиновий гриб набагато смачніший як у свіжому, так і в обробленому вигляді.

Фальшиві двійники

Переплутати рудики з отруйними грибами досить важко - жоден токсичний гриб не володіє високою схожістю з яловиками. Однак існує кілька їстівних грибів схожої будови і забарвлення.

Справжній рудик

Найчастіше яловики плутають із сосновими рудиками, за зовнішнім виглядом і ареалом поширення грибки схожі найбільше. Соснові рудики відрізняються червоно-помаранчевим забарвленням, аналогічними єловикам розмірами і схожим смаком. Відрізнити їх можна переважно за відтінком, опушеним капелюшком і менш ламкою структурою.

Червоний рижик

По будові і формі грибок схожий на сосновий і ялиновий, проте відрізняється від них великими розмірами капелюшка, до 16 см в діаметрі, і яскраво-червоним забарвленням. Сік, що виділяється грибком на зламі, теж насичено червоний. Також дізнатися грибок можна за відсутністю розходяться кіл на капелюшку.

Для вживання в їжу червоні грибки придатні, але їх смакові якості набагато нижчі, ніж у яловиків.

Рожева хвилинка

Як і молодий ялиновий рижик, хвилянка володіє плоско-увігнутим капелюшком і світло-рожевим забарвленням. Відрізнити гриб найпростіше за чумацьким соком - біля хвилюшки він білий і під впливом повітря не темніє. Ялиновий рижик, на відміну від неї, випускає помаранчевий сік, і той швидко зеленіє на повітрі.

Правила збору

Зустріти перші гриби-яловики можна ще в липні, але основна маса ялинових рудиків з'являється у вересні та жовтні. Особливо багато цих грибів виростає після дощового літа, і збирати їх у лісі можна аж до заморозків.

Найчастіше ялинові рудики зустрічаються цілими групами в молодих ельниках і на лісових опушках. Помітити непомітні грибки в опалому листі і хвої досить важко, тому досвідчені грибники рекомендують брати з собою на прогулянку за грибами довгу палицю. Цією палицею можна акуратно ворушити хвою неподалік від дерев, і, якщо вдасться знайти хоча б один яловик, то можна не сумніватися, що поблизу розташовані й інші.

Порада! Виривати ялинові грибки із землі цілком не варто, але й ножем їх зазвичай не зрізають. Гриб беруть за ніжку і акуратно вивинчують з ґрунту, намагаючись не пошкодити грибницю, а потім акуратно прикривають місце, де він ріс, опалою хвоєю.

Як готувати рушник ялиновий

Делікатесні ялинові рудики готують усіма способами, за винятком сушіння. У відвареному вигляді їх можна додавати в салати і гарніри, іноді гриби їдять навіть сирими, щедро пересипавши сіллю. Але частіше грибки піддають маринуванню, смаженню або засолці.

Як замаринувати ялинові рудики

Для того щоб замаринувати яловики, спочатку потрібно підготувати сам маринад. Роблять це так:

• в каструлю заливають воду і закладають маленьку очищену головку часнику, 10 горошин чорного перцю і зелень за смаком;
• інгредієнти заливають 5 великими ложками рослинної олії;
• маринад 10 хвилин виварюють на повільному вогні.

Одночасно з цим 1 кг очищених і вимитих ялинових рудиків заливають водою в іншій каструлі так, щоб рідина прикривала їх повністю, і ставлять на вогонь на півгодини. Коли грибки зваряться, воду знадобиться відразу злити, а гриби пересипати в дуршлаг, щоб скло залишки рідини.

Відварені грибки закладають у скляну банку, зверху заливають теплим пряним маринадом, а потім щільно закривають кришкою. Зберігати мариновані ялинові рудики потрібно в прохолодному місці подалі від сонячного світла.

Як солити рушниці ялинки

Один з найпростіших рецептів обробки - це засолка ялинових рудиків. Процес виглядає наступним чином:

• свіжі рижики очищають від налиплого лісового сміття і протирають чистою тканиною - мити грибки необов'язково;
• у великій ємності гриби укладають щільним шаром товщиною в кілька сантиметрів і щедро пересипають великою кількістю солі;
• зверху кладуть ще один шар грибів, знову засипають сіль, так шари чергують, поки ємність не заповниться.

Потім ємність накривають кришкою, притискають важким предметом і чекають кілька днів, поки гриби не осядуть, після чого додають новий шар рудиків і солі. Коли ємність заповниться доверху, і грибки перестануть осідати, їх можна буде заправити рослинною олією і додати до солоних ялинок часник, чорний перець і зелень до смаку. Вживати солоні рудики можна у складі салату, а можна додавати їх у суп або до других стравів.

Як смажити ялинові рудики

Крім маринування і засолки, грибки часто засмажують, наприклад, дуже смачними вони виходять з картоплею і цибулею. Простий рецепт смаження яловиків виглядає так:

• близько 700 г свіжих ялинових рижиків миють, нарізають на невеликі шматочки і відварюють півгодини в підсоленій воді;
• готові гриби відкидають на дуршлаг і зливають воду, а потім тимчасово відставляють рудики в бік;
• 500 г картоплі чистять, миють і нарізають маленькими брусками;
• чистять і ріжуть напівколічками 300 г ріпчастої цибулі;
• відварені грибки викладають на розігріту сковороду, змащену рослинною олією;
• гриби обсмажують, не закриваючи сковорідку кришкою, до тих пір, поки з рижиків не випарується зайва волога;
• після цього в сковороду висипають цибулю і смажать разом з грибами до появи на півкільцях золотистого відтінку;
• на останньому етапі в сковороду додають ще трохи свіжої олії і засипають картоплю.

Суміш обсмажують, регулярно перемішуючи, до повної готовності картоплі. За 5 хвилин до готовності страви гриби і картоплю потрібно злегка посолити і поперчити за власним смаком.

Ув'язнення

Рижик єловий - смачний і цінний для здоров'я гриб, який по праву вважається делікатесним у багатьох країнах. Зустрічається в осінньому лісі він досить часто, а приготувати з нього можна найрізноманітніші страви.