Виноградне сусло - це муст, свіжовижатий необроблений сік, який використовується у виробництві винних напоїв. Такий сік піддають збражуванню, освітленню і витримці. Бродіння виноградного сусла має ряд особливостей.
Науковий підхід до бродіння
Діяльність французького вченого Луї Пастера в сфері мікробіології стартувала в 1857 році і ознаменувалася працями в сфері молекулярної дисиметрії. До вивчення бродіння вченого підштовхнуло явище, випадково підмічене ним під час досвіду з використанням рацемічної винної кислоти. Після проведеного експерименту з її ізомерами Луї Пастера відвідала думку про те, що мікроскопічний представник грибів, який виріс у розчині рацемічної кислоти, і є справжньою причиною її розщеплення. Еа думка стала початковим положенням, яке привело вченого до осмислення фізіологічної природи впливу мікроорганізмів на навколишній субстрат.
Пастер продовжив власні дослідження процесу бродіння з абсолютно нових позицій. Вчений спростував здогадку про хімічне трактування сутності процесу, що вивчається, встановленням простого і цілком переконливого досвіду на неорганічному середовищі, що не містить білки, в яку було введено невелику дріжджову культуру. Стрімке бродіння і зростання дріжджової маси в даному середовищі абсолютно перевернуло думку противників біологічного трактування бродіння.
Луї Пастер довів, що процес бродіння - це результат життєдіяльності живих мікроорганізмів - дріжджів, які здійснюють свої поживні та репродуктивні потреби за рахунок цукру і мінеральних солей, які присутні у відповідному живильному середовищі, а під їх впливом бродить субстрат.
Виноградне сусло містить у середньому 54-86 грн води, 0,2-0,9 грн білків, 11-30 грн вуглеводів, 0,6-1,6 грн органічних кислот, 0,2-0,6 грн харчових волокон, 245 м. калію, 40 мг. кальцію, 23 мг. фосфору, 18 мг. магнія, а також феррум, кобальт, інші мінерали, аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, флавоноїди, нікотинову кислоту тощо.
Збудники процесу бродіння
Для виготовлення абсолютно будь-якого сорту вина необхідно вдатися до допомоги живих мікроорганізмів - винних дріжджів. Якість напою залежить саме від раси використаних для його виготовлення дріжджів, що взаємодіють з цукрами і отримують від них енергію для процесів життєдіяльності. Виробляються такі мікроорганізми в стерильному, сухому або твердому вигляді, після чого закваску з мікроорганізмів додають в сусло для подальшого збражування. Не дивлячись на багато доступних для виготовлення вина різновидів дріжджів, зараз найбільш популярними є Lalvin KV-1118 і Lalvin EC-1118.
Марка Lalvin KV-1118 виробляє очищений дріжджовий концентрат, раніше підданий очищенню і використовуваний при виробництві шампанського, легкого червоного або білого вина. Дана марка дріжджів згубно впливає на патогенні мікроорганізми, нормалізуючи при цьому протікання реакції. Маркування KV наділяє майбутні напої вираженими ароматними якостями. У складі дріжджового концентрату не міститься жодних сторонніх домішок. Упаковка Lalvin KV-1118 зберігається в темному і сухому місці до 2-3-х років, а після відкриття може бути використана протягом 7-ми місяців.
Винні дріжджі Lalvin EC-1118 гарантують детальні смакові якості для білих і червоних вин, зраджуючи їм прозорість і чистоту. Застосовувати цю марку варто для виробництва напоїв з плодів яблуні, вишні, калини та інших культур. Маркування ЄС свідчить про те, що винний продукт утворює малу кількість піни, добре висвітлює напій і збирає осад. Такі дріжджі зберігаються в сухому місці до 3-х років, а розкрита упаковка придатна тільки протягом 6-ти місяців.
Крім того, збільшення цукристості виноградного сусла є важливим етапом, оскільки часто сировина не має достатньої кількості цукру. Останній використовується тільки в нерафінованому вигляді. Тут важливо визначитися заздалегідь з очікуваними характеристиками напою, щоб знати пропорції додавання цукрового піску.
Значення температурних умов
Знижені температурні (до 15 ° С) при бродінні викликають уповільнення процесу аж до повного припинення. Водночас при температурі понад 30 ° С збражування відбувається стрімко, виділяються великі обсяги вуглекислого газу, провокуючи зниження смакових якостей винного напою. Для процесу спиртового бродіння загальноприйнятою і найбільш підходящою є температура 18 ° -20 ° С.
Якими б не були час доби або сезон року, майбутнє вино не повинно зазнавати перепадів температур, які згубно вплинуть на його якість. Також несприятливі як протяги, так і сонячне світло. Для збражування сусла його варто трохи підігріти, створивши для мікроорганізмів необхідні умови життєдіяльності.
Крім згаданого, температурні умови впливають на рівень кислотності напою. При низьких значеннях вино виходить кислим, тоді як при високих - гірким, тому що істотно зростає відсоток вмісту альдегідів, а спирту при цьому стає менше.
При частковому зневодненні соку виходить концентроване виноградне сусло, піддане обробці по зниженню надлишку кислот та інших компонентів. У складі ректифікованого концентрованого виноградного сусла дозволено не більше 1% етилового спирту. Сусло виноградне концентроване, згідно з рефрактометром, при температурному показнику в 20 ° С не повинно містити більше 51% сухих включень.
Особливості бродіння сусла для червоних і білих вин
Бродіння мезги - це процес, який застосовується для виготовлення червоних винних напоїв, які від білих відрізняються не тільки кольором, але і значною терпкістю. Цей процес полягає в тому, що виноградний сік не відокремлюють від шкіряці, м'якотної частини, насіння і гребенів і він так і бродить. Бродіння мезги здійснюють у порожніх на чверть ємностях, занурюючи туди утрамбовану мезгу. Тут важливо підтримувати стабільну температуру, не даючи їй впасти нижче 15 ° С або підвищитися до 30 ° С і вище. Так проводять спуск сусла виноградного, сік якого почне з'являтися вже через 4-5 днів після початку збражування.
Червоні вина мають ряд характерних властивостей: схильні до великого випадання опадів, колір часто переходить у межі червоного спектра, терпкість поступово зникає, проявляються всі смакові відтінки, а також добре можуть зберігатися і витримуватися в бочках.
Білі сорти вина отримують як зі світлих, так і з темних сортів винограду, однак до збражування ягоди спресовують, щоб сік бродив без шкірки та інших компонентів. Для цього процесу температуру тримають в межах 13 ° -20 ° С, оскільки тривале збражування при знижених температурах наділяє вино тонким фруктовим смаком. Виробництво білих сортів істотно ускладнюється тим, що сусло потрібно часто піддавати процесу фільтрації. Виноградним суслом є продукт, щільність якого не повинна перевищувати 1,4 кг/м, а кислотність тримається в межах від 12 до 18 г/дм .
Догляд за суслом
Під час бродіння виноградний сік потребує ретельного догляду, що полягає в певних факторах.
- Для кращого розподілу доданого цукру здійснюють змучування дріжджового осаду, щоб як верхні, так і нижні шари мікроорганізмів могли розвиватися і розмножуватися, працювати над наданням майбутньому напою необхідних якостей.
- Не дивлячись на те, що дріжджі можуть працювати і в анаеробних умовах, але короткочасний доступ кисню значно поліпшить їх життєдіяльність, тому проводять провітрювання сусла.
- Якщо планується отримати вино високої фортеці, додають цукровий пісок. Слід враховувати, що цукристість виноградного сусла не повинна перевищувати 15%.
- Обов'язково потрібно стежити за температурою, яка не повинна різко змінюватися і виходити за межі 18 ° -20 ° С.
- Щоб перевірити перебіг збражування, слід спробувати смак вина і визначити, чи володіє воно потрібними якостями.
Вилучення мезги
Мезга видаляється з виноградного сусла, при цьому важливо уникати контакту з киснем за допомогою гідрозатвору, щоб при цьому вийшов вуглекислий газ. Після закінчення процесу бродіння сік проціжується і відпресовується. Пресовані фракції мезги характеризуються високим вмістом кислот і танину і володіють особливо насиченим кольором. Ці фракції додають у сусло, щоб вплинути на смакові якості напою.
Контакт сусла з киснем вважається небажаним тому, що так підвищується ризик проникнення сторонніх бактерій. Щоб уникнути їх попадання і розмноження ємності з майбутнім вином обкурюють з використанням сірки, яка знищує бактерій, а також надає провину унікальні смакові якості.
Регулювання кислотності
Якість винного напою знаходиться в залежності від показника кислотності. Якщо погодні умови спровокували високу кислотність ягід винограду, то знизити її показник допустимо за допомогою крейдування з використанням карбонату кальцію (не більше 2г/л), що не містить хімічних домішок.
Якщо ж, навпаки, кислотність знижена, то перед проведенням процесу бродіння допустимо додавати винну або лимонну кислоту в розрахунку не більше 2г/л. Регулювати кислотність можна і купажуванням висококислотного і низькокислотного соків.
Ув'язнення
Виготовлення вина - це захоплюючий процес, але копіткий і складний, тому перед цим вивчають всі тонкощі виноробства, щоб вино в результаті мало саме ті смакові якості, які припадуть вам до душі.