За допомогою ферментації люди навчилися змінювати властивості і склад продуктів, покращувати їх смак і продовжувати збереження. Йогурт, квас, квашена капуста, чай, хамон і пармезан - список можна продовжувати довго. Так само і тютюн не вживають просто сушним, а використовують ферментацію для приготування.
Що таке ферментація тютюну
Сам процес полягає в проходженні хімічної реакції в листях за певних умов. Під впливом вологості та температури відбувається величезна кількість змін:
- поліпшується смак і аромат, суміш для куріння набуває характерної запашності;
- знижується фортеця і усувається гіркота;
- зменшується кількість смол;
- змінюються властивості ефірних олій;
- колір сухої зелені набуває рівномірних тонів бурих, коричневих і оливкових відтінків;
- зменшується вологомісткість і підвищується стійкість до цвілення;
- підвищується пальне листя і поліпшуються ароматичні властивості диму.
Ферментація є заключним етапом приготування тютюну. Спочатку зібране листя необхідно висушити. Сушка виробляється різними методами, в природних умовах або при обдуванні гарячим повітрям, димом або пором, що також впливає на властивості кінцевого продукту.
Чи знаєте ви? Найбільш ходовий товар у світі - сигарети. За 1 хвилину продається близько 10 мільйонів штук.
Способи ферментації в домашніх умовах
Прагнення отримати придатний для куріння тютюн в домашніх умовах обумовлено як зростаючою вартістю покупних тютюнових виробів, так і вмістом в них хімічних домішок і штучних ароматизаторів на шкоду натуральним властивостям. І якщо з вирощуванням і сушкою особливого клопоту не виникає, то питання про те, як ферментувати і ароматизувати тютюн самому, щоб не зіпсувати сировину, вимагає певних знань і дотримання технологічного процесу. Останнім часом для ферментації все частіше використовують мікрохвильову піч замість традиційних способів, що займають тривалий час. Такий метод легко застосуємо в умовах міської квартири протягом усього року, займає мінімум часу і дозволяє отримати за короткий термін кілька варіантів продукту, застосовуючи для процесу різні режими мікрохвильовки.
Підготовка тютюну до ферментації в мікрохвильовці
Сухе листя сортує, відбраковуючи брудні, підгнилі або хворі. Відібрану сировину рівномірно зволожують водою з пульверизатора. Потім укладають у стоси і накривають вологою тканиною на 2-3 години. Через зазначений час листя перестають ламатися і кришитися, набувають пружності і повинні вільно стискатися в кулаці. Якщо поверхня виглядає мокрою, їх необхідно трохи підсушити. За бажанням можна готувати листя як цілком, так і з віддаленою центральною жилкою або порізаними на смужки. Верхнє листя кущів найбільш ароматне, їх ферментують цілком і призначають для виготовлення сигар.
Основні правила ферментації тютюну в мікрохвильовці
Оптимальні умови для проведення процесу полягають у підтриманні температури на рівні + 50-55 ° С і вологості 60-70%. Підготовлене листя укладає в чисту суху скляну або пластикову тару і закриває кришкою. Укладання повинно проводитися по можливості щільно. Помістивши посуд з сировиною в мікрохвильовку, встановлюють мінімальну потужність і витримують 30-40 хвилин. Після закінчення цього часу ємності виймають і ставлять остигати до кімнатної температури. Для досягнення готовності проводять 3 таких цикли.
Проходження ферментації робить тютюн повністю придатним для куріння, і у багатьох виникає питання, навіщо в тютюнові суміші кладуть різні добавки і ароматизатори. Насамперед це робиться для поліпшення смаку тютюну, пом'якшення його різкості, грубості і зниження кислотності. Для цього виробляють соусирування шляхом додавання водних розчинів з медовими, ягідними, алкогольними та іншими смаками. Для поліпшення аромату без зміни смаку застосовують ароматичні суміші на спиртовій основі.
Правила зберігання тютюну після ферментації
Після повного остигання листя дістають з посуду і підсушують до досягнення підходящої для куріння вологості. Для зберігання укладають в герметичну тару і поміщають в темне сухе місце - в таких умовах домашній тютюн зберігає свої якості протягом року. Повільна ферментація триває в листях і під час зберігання в сухому вигляді, поступово покращуючи їх смак і запах.
Чи знаєте ви? Через властивість нікотину притупляти почуття голоду, на початку XX століття західні лікарі рекомендували його вагітним жінкам для контролю над вагою.
Таким чином, використання мікрохвильовки дає можливість експериментувати з дрібними партіями тютюнових сумішей, підбираючи досвідченим шляхом режими, потужність і кількість циклів. Це дозволяє перепробувати безліч варіантів зміни смакових відчуттів.