Чеддер

Чеддер - це найбільш класичний британський сир. За версією індійських вчених є найкориснішим сортом сиру. Рецепт Павла Чечуліна.

Інгредієнти для «Чеддер»:

• Молоко - 5 л
• Сичужний фермент
• Закваска (мезофільна)
• Хлорид кальцію - 1 г
• Сіль - 2 ст. л.

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Чеддер»:

5 літрів хорошого молока нагріти до температури 32 градуси. Додати мезофільну закваску. Якщо у Вас немає спеціальної сирної закваски, використовуйте сметану, сироватку або пахту. Кількість закваски за інструкцією, якщо замінюєте сметаною тощо, то 5 ст. л. Якщо використовуєте пастеризоване молоко, то внесіть хлористий кальцій, розчинений у воді. Через півгодини внесіть сичужний фермент.

Залиште молоко на 30-60 хвилин до досягнення чистого зламу. Наріжте згусток на кубики зі стороною 5 мм. Залиште на 10 хвилин.

Помістіть сирну масу на водяну лазню. Повільно (не швидше, ніж 1 градус за 5 хвилин) підніміть температуру до 39 градусів. Перешкоджайте спочатку акуратно, потім швидше і енергійніше. При температурі 39 градусів завадьте 15-30 хвилин. Шматочки повинні округлитися, зменшитися в розмірі і почати злипатися.

Настав час познайомитися з процесом чеддерізації. Помістіть сирну масу в каструлю з великим дном так, щоб залишилося помста для стікання сироватки. Каструлю помістіть на водяну лазню під нахилом. Закрийте кришкою. Продовжуйте підтримувати температуру сирної маси 38 градусів. Періодично зливайте сироватку, не даючи їй досягати сирної маси.

Через півгодини розріжте сирну масу поплам і покладіть половини одну на іншу так, щоб зберігся напрямок стікання сироватки. Поверніть на водяну лазню. Продовжуйте зливати сироватку.

Ще через півгодини переверніть сирну масу так, щоб зберігся напрямок стікання сироватки. Поверніть на водяну лазню. Продовжуйте зливати сироватку.

Ще через півгодини (через 1.5 години після початку процесу чеддерізації) сирна маса повинна стати як гума і злегка тягнутися при розтягуванні. Це означає, що чеддерізація пройшла успішно. Наріжте сир на паралелепіпеди зі стороною близько сантиметра і 1.5-3 см у довжину. Поверніть на водяну лазню. У 2-3 прийому посипте сіллю, щоразу ретельно перемішуючи.

Вистеліть форму тканиною. Швидко, поки сирна маса не охолола, перекладіть її в форму.

Пресувати півгодини вагою 10 кг. Сир перевернути, змінити тканину. Пресувати ще 1 годину вагою 20 кг. Знову перевернути і перевдягнути сир. Пресувати вагою не менше 30 кг не менше 20 годин. При виготовленні чеддеризованих сирів час пресування може бути до 48 годин, а будь-який додатковий вантаж не буде зайвим.

Вийте сир з під преса і підріжте при необхідності напливи головки.

Помістити сир у холодильник. Перевертайте 2 рази на день до тих пір, поки він не обсохне рівномірно. Після цього можна помістити сир у вакуумний пакет, можна залити головку воском, а можна піти класичним шляхом і зробити бандаж з тканини.

Витримувати сир не менше 3 місяців, краще не менше півроку, а ще краще 1.5-2 роки.