Использование каперсов в качестве изысканной приправы известно с давних времен. Они представляют собой бутоны довольно распространенного в теплых местах растения каперсник, замаринованные или засоленные по специальному рецепту. Это одна из самых интересных специй, используемых в кулинарии.
Особенностью каперсов является способность существенно изменять вкус еды, другими словами, они позиционируются как коррегирующая пряность. Считается, что блюда с каперсами приобретают более «благородное звучание».
Что такое каперсы с точки зрения ботаники
Каперсник (Capparis) — это распространенное теплолюбивое растение, относящееся к семейству каперсовых (Capparidaceae), хотя некоторые источники относят его к семейству капустных (Brassicaceae).
Род каперсов насчитывает свыше трехсот видов, среди которых можно найти многолетние травы, полукустарники, кустарники и лианы. В диком виде оно встречается по всему Средиземноморью, в Индии, Средней Азии, Крыму, на Кавказе. Культивируют его в Италии Франции, Испании и Алжире.
Каперсник удивительно красив, и в пору своего пышного цветения способен определять впечатление от ландшафта. Его цветы, напоминающие орхидею, окрашены в белый, нежно-розовый, или алый цвет. Знаменитая иранская пустыня Деште Кевир (что в переводе означает «каперсовые пески») во время цветения каперсника окрашивается в красный цвет.
На Кавказе и в Крыму распространен каперсник колючий (Capparis spinosa), все лето покрытый необыкновенными белыми цветами.
Сезон cбора бутонов длится с конца весны до начала осени. Бутоны собирают вручную несколько раз за лето. 10-15 дней — срок, в течение которого кустарники покрываются новыми бутонами.
За сезон с одного каперсника (в зависимости от его возраста) собирают от 0,5 до 3 кг бутонов.
Что такое каперсы с точки зрения домашнего разведения
Каперсники редко выращивают в домашних условиях, хотя они очень неприхотливы и в странах с холодным климатом их можно разводить как ампельное растение.
Во многом это объясняется тем, что каперсник достаточно могучий кустарник, к примеру, корень взрослого экземпляра может достигать пятнадцати метров. Но растет он очень медленно и длительное время может довольствоваться горшком небольшого диаметра (16 см). Набравшего силу питомца можно пересадить в грунт, а доме поселить его потомков, полученных с помощью отводков.
Что такое каперсы с точки зрения кулинарии
Бутоны каперсника собирают, сортируют по размеру (величина каперсов влияет на их стоимость), затем несколько дней вялят в тени. Подготовленные таким образом бутоны засаливают или маринуют, поместив в уксусно-солевой или масляно-солевой раствор. В Средиземноморье каперсы засаливают «всухую», пересыпав солью.
По истечение трех месяцев бутоны достигают готовности. Они уменьшаются в размере и становятся темно-зеленого цвета Готовые каперсы приобретают пикантный вкус, для описания которого подойдут слова: кисло-соленый, острый, терпкий.
Каперсы широко используются в средиземноморской кухне в качестве пряности, определяющей конечный вкус блюда. Обычно их растирают и смешивают с солью или другими приправами. С их помощью может быть улучшен вкус супа, соуса, рыбы, говядины и птицы. Овощной салат с каперсами приобретает изысканность. Особенно удачным считается сочетание каперсов с черными маслинами и помидорами.
Блюда с каперсами не должны подвергаться длительной тепловой обработке, поскольку при нагревании эфирные масла улетучиваются и пряность утрачивают свои вкусовые качества.
Что такое каперсы с точки зрения медицины
Каперсы полезны. В них содержится большое количество витамина С и витамина Р (рутина), что позволяет рекомендовать каперсы в качестве укрепляющего средства.
Химический состав бутонов еще не изучен до конца и, принимая во внимание разнообразие существующих видов, точно охарактеризовать влияние каперсов на организм человека не представляется корректным.