Домашні ковбаски. Основи
Очі бояться - руки роблять. Все виявилося зовсім не складно.
Кілька років тому сиділи ми з друзями за столом у нас вдома, трапезувалися - все було домашнє. Один з друзів пожартував тоді, що скоро я і ковбасу почну свою робити.
Ну що ж, день той і справді настав. Правда, сирокопчену або копчену поки не роблю, але ось ковбаски ми з чоловіком освоїли. Одним ковбасовиробництвом мені займатися не цікаво, а хочеться і коптильню маленьку купити, в якій не тільки ковбаски, але і багато чого іншого можна коптити. Чоловік сказав: «Чекай пенсії». Чекаю.
Але потихеньку-помаленьку ходжу навколо нього колами: то трісочок для копчення зі спеціальною коробочкою на день народження підсуну, то цілими днями про моду коптити з чаєм гундосю. Довго я його вмовляла-вмовляла, вмовляла...
А тут з читачкою блогу вступила в листування - і понеслося. Купила я насадку для ковбасок і сосисок на свою м'ясорубку, кишки для оболонки і на 8 березня зажадала від чоловіка подарунок: пліч-о-пліч зі мною готувати вечерю, а на вечерю, щоб ковбаски домашні були. Не хочу бути царицею морською - хочу ковбасок домашніх!
Пам'ятаючи про попередній досвід піготівлі пельменів-равіолів, знаючи, що чоловіки люблять всякі штучки технічні, підсунула йому відео, озброїлася технікою і продуктами, сумішей намішила-начаклувала і справа пішла. Так сподобався чоловікові процес приготування ковбасок, напевно, навіть більше, ніж поїдання їх! Вперше скористалася рецептом, який відібрала з деяких наявних у мене. Ковбаски вийшли чудові за всіма показниками, але не до смаку. Тобто вони були смачні, але пріснуваті якісь. Але сам процес їх приготування став зрозумілим, а спецій я вже намішаю.
Через тиждень повторили ковбасовиробництво. Цього разу я приготувала фарш зі своїми спеціями: просто вирішила забути, що це ковбаски і додала, якби готувала бургери або м'ясний рулет. Робили ми два різних сорти ковбасок: братвурсти і ковбаски з паприкою. Хороші вийшли і ті, і інші!
1. Зазвичай у ковбаски рекомендують додавати більш жирне м'ясо або навіть сало. Я ж на незначну шкоду смаку (вони виходять щільніше) зробила свої ковбаски постнішими, але і здоровішими, відповідно. Ви, якщо зважитеся на ковбаски - а це дуже просто, можете додати більше жиру.
2. Найчастіше ковбаски роблять зі свинини, але будь-яке інше м'ясо придатне, в тому числі і диких тварин. Я почала зі свинини, але поділюся рецептами з курки, індички, баранини і, можливо, яловичини. Пріснуваті курячі ковбаски стануть яскравими на смак, якщо підібрати правильні спеції для них.
3. Ми робили ковбаски в кишках, тобто натуральній оболонці. Але я чула про спосіб приготування ковбасок без оболонки, а тут абсолютно випадково своїми очима побачила в кулінарній передачі, як це робиться. Але ми змінювали супутникового провайдера і всі мої записи кулінарних передач зникли. Автора не знаю, назви передачі не пам'ятаю. Якщо попадеться мені ця передача ще, неодмінно вкажу авторство. Так що, якщо у вас немає оболонки, нижче розповім, як робити без неї.
Попереду багато різних рецептів з ковбасками: угорські, чоризо, німецькі, італійські, мисливські, луїзіанські, польські, сицилійські, віденські... Важко встояти, чи не так?
Все це попереду. Сьогодні основи приготування ковбасок. Наступного разу буде рецепт братвурстів.
Я докладаю відео, яке ми з чоловіком дивилися. Воно дуже корисне. Навіть якщо ви не знаєте англійську, там, мені здається, все просто показано.
ВІДЕО: Як робити домашні ковбаски
А тепер основи приготування.
Важливі правила.
- М'ясо завжди повинно бути добре охолодженим.
- Натуральна оболонка (у мене кишки в солі) повинна стати дуже еластичною, інакше оболонку важко буде надягати на насадку для ковбасок.
Спеції.
У мисочці змішати спеції, щоб вони були під рукою.
М'ясо.
Охолоджене м'ясо порізати на невеликі шматки і пропустити через м'ясорубку з дрібними отворами (для братвурстів) і великими отворами для інших ковбасок (якщо в рецепті не буде вказано інакше).
Начинка.
Посипати фарш сумішшю спецій, намагаючись, щоб спеції рівномірно розподілилися по м'ясу. У кілька рухів розмішати фарш зі спеціями руками. Довго місити не слід. Менше рухів - краще. (Хтось рекомендує пропустити м'ясо вдруге через м'ясорубку для кращого вимішування зі спеціями, випробувавши, я вирішила, що так спеції розподіляються гірше і набагато краще змішувати фарш і спеції вручну, як для котлет, а для дуже великих кількостей - міксером).
Якщо не впевнені в балансі фаршу і спецій, рекомендується зліпити маленьку котлетку і посмажити її на пробу. Після зняття проби, додати ті чи інші спеції до смаку, якщо потрібно.
Накрити фарш плівкою або кришкою і прибрати в холодильник - цю стадію можна пропустити і відразу робити ковбаски, але мені здалося, що настоявшись, аромати спецій розкриваються, перемішуються, і фарш, а значить, і ковбаски, стають смачнішими.
Поки фарш в холодильнику, підготувати оболонку.
Підготовка оболонки.
Кишки замочити у воді згідно інструкції на упаковці АБО, як робила я (за пакувальною інструкцією вийшло гірше, тому, вивчивши ковбасну справу, я змінила технологію): відміряти 20-21 г оболонки і залити холодною водою приблизно на 40-45 мниут. Кишки повинні стати дуже еластичними і слизькими. З отриманої кількості оболонки вийде приблизно 8-10 ковбасок довжиною 12-15 см.
Промити кишки в холодній воді: відкрити один кінець і кілька разів пропустити воду через кишки.
Надіти оболонку (кишки) на насадку для ковбасок, залишивши приблизно 5 см вільно звисаючою. Якщо оболонка надягається важко, мабуть, вона недостатньо еластична і її слід потримати в холодній воді ще трохи. Оболонка повинна надягатися легко, як панчоха. Іноді, якщо змастити насадку для ковбасок рослинною олією (або будь-яким жиром), це допомагає.
Набивка ковбасок.
Охолоджений фарш проштовхується через м'ясорубку (вже без ножів). Як тільки м'ясо здасться в отворі насадки для набивання ковбасок, слід зав'язати кінець кишки вузлом. Далі щільно набивати кишки фаршем. Довга ковбаса, що вийшла, колом складається на тарілку або піднос. Можна залишити таку велику ковбасу, а можна зробити середні або маленькі ковбаски. Для цього набиту і пов'язану з двох кінців кишку розділяти на порції і перекручувати оболонку: на початку ковбаски в один бік, в кінці ковбаски - в протилежний. Так повторювати, поки не скрутите всі ковбаски. Булавкою або товстою голкою проткнути оболонку кожної ковбаски в декількох місцях, щоб вони не лопалися при готуванні. Підготовлені ковбаски можна готувати відразу, зберігати в холодильнику 1-2 дні або покласти в морозилку.