Харриса – острая и пряная паста, характерная, прежде всего, для марокканской и тунисской кухни, но также пользующаяся популярностью во всей Северной Африке. Ее используют как приправу для холодных и горячих кушаний, как ингредиент, входящий в различные блюда, ее добавляют в супы, кускус, таджины и салаты.
Харриса – истинный вкус Марокко и Туниса
Харрису готовят из острых перцев чили, чеснока, оливкового масла и ароматных специй – тмина, зиры и кориандра. Это обязательные ингредиенты, к ним иногда добавляют еще томатную пасту, вялеыне томаты, лимонный сок, мяту, другие пряные травы, но даже и без этих вариаций вкус харрисы всегда бывает разный. Он может быть сладковатым или фруктовым, землистым или дымным – все зависит от того, какой именно перец чили вы будете использовать – запеченный чиполете, сладкий желтый перец гуэро, жгучий хабанеро или какой-то другой, ведь у чили великое множество сортов.
Самый простой способ использовать харрису – смазать ей филе красной рыбы, например лосося, и запечь на гриле. Также можно подать эту пасту к обжаренному мясу. Некоторые любители острого просто намазывают харрису на хлеб. Современное смешение различных специалитетов и кулинарных традиций – популярная кухня фьюжн – использует харрису в качестве соуса для пиццы. Но истинный вкус харрисы лучше всего проявляется в блюдах родных для этой приправы кухонь Туниса, Алжира, Марокко. Пасту кладут в пряный марокканский суп харриру, в различные таджины, приправляют ей блюда из кускуса.
Рецепт харрисы
Для того чтобы получить около 1 чашки пряной харрисы, вам понадобится:
- 70 грамм сушеного перца чили или 150 грамм свежих;- 1 чайная ложка тмина;- 1 чайная ложка семян кориандра;- 1 чайная ложка зиры;- 4 зубчика чеснока;- 1 чайная ложка соли;- 2 столовые ложки оливкового масла.Сушеные перцы чили положите в жаропрочную миску, залейте кипятком и накройте пищевой пленкой. Оставьте на 30 минут. Свежий перец чили избавьте от плодоножек и семян.На сухой сковороде обжарьте до появления характерного аромата пряности – зиру, тмин, семена кориандра. Жарьте пряности на среднем огне, периодически помешивая, чтобы избежать пригорания. Можете просто время от времени встряхивать сковороду. Слегка остудите пряности и разотрите их пестиком в ступке.Слейте с сушеных перцев жидкость. Также как со свежими, избавьтесь от плодоножек и семян. Поскольку перец чили может быть очень жгучим, все операции как со свежими, так и сушеными стручками лучше проводить в кухонных резиновых перчатках.Объедините приправы, очищенный чеснок и перец в ступке или чаше блендера. Разотрите пестиком или измельчите в импульсном режиме все ингредиенты в единую, гладкую массу, постепенно добавляя оливковое масло. Приправьте солью. Готовую харрису переложите в стеклянную банку и залейте сверху тонким слоем оливкового масла. В таком виде приправа может стоять в холодильнике в течении месяца. Каждый раз, доставая харрису из банки, восполняйте слой масла над пастой.