Перефразируя известную поговорку «Бедному и опята – мясо», можно сказать, что для небогатого и баклажаны – печень. Тем более что вкус у этого плода родом из Индии немного напоминает ливер. Нужно только помочь баклажанам превратиться во вкусный «печеночный» паштет. Это блюдо можно подавать как самостоятельную холодную закуску, намазывать им тосты и крекер. На Ближнем Востоке очень любят мутаббаль – соус-аперитив, а также бабагануш, паштет из баклажанов, который часто соединяют с тахинной пастой. В данной статье мы приведем несколько рецептов блюд, которые помогут вам заменить печень на вашем столе и сделать закуску сытной и вкусной. Ниже вы также прочтете о том, как заготовить на зиму паштеты из баклажанов и печени.
Классический вегетарианский рецепт
В ход пойдут одни только овощи: баклажаны, чеснок, тимьян. Но до чего «печеночно» получится! Это блюдо не требует от повара каких-либо усилий, тем более, когда под рукой есть кухонный комбайн или блендер. Сначала разогреваем духовку до двухсот градусов. Разрезаем неочищенные баклажаны вдоль. Решетку духовки устилаем фольгой. Кладем на нее баклажанами разрезами вниз. На синей стороне делаем ножом несколько косых надрезов. В получившиеся отверстия вставляем небольшие кусочки чеснока и тимьян. Поливаем баклажаны небольшим количеством растительного масла и посыпаем щепоткой соли. Выпекаем до готовности. Крупным баклажанам потребуется около часа, маленькие плоды дойдут до кондиции за тридцать минут. Вытаскиваем, немного остужаем. Ложкой выскребаем мякоть и перекладываем ее в чашу блендера. Добавляем кофейную ложечку соли, щепотку черного молотого перца, рубленую зелень (лучше всего здесь подойдет кинза), две столовые ложки подсолнечного масла, сок из половинки лимона. Пюрируем массу. Такой паштет из баклажанов можно хранить в холодильнике не более трех суток.
Еврейский рецепт
Он отличается от классического только тем, что в список ингредиентов включены куриные яйца. Сразу же отвариваем две-три штуки до состояния «вкрутую». Пока яйца готовятся, ставим разогреваться духовку до 200-250 градусов. По данному рецепту баклажаны (две штуки среднего размера) не нарезаются, а пекутся целиком. Но чтобы они не «взорвались» от заключенного внутри пара, мы их заранее прокалываем в нескольких местах ножом с острым кончиком. Вместе с баклажанами ставим на решетку духовки (или на гриль) неочищенную головку чеснока. Печем до того момента, когда на синеньких бочках появятся черные «подпалины». Паштет из баклажанов по-еврейски готовится схожим образом, как и в классическом рецепте. Мякоть выскребаем и перекладываем в блендер. Две луковицы шинкуем и обжариваем на спреде до золотистого оттенка. Яйца очищаем, режем, перекладываем вместе с луком к баклажанам. Пюрируем массу. Заправляем солью и специями.
Мутаббаль
Есть подозрения, что паштет из баклажанов евреи-сефарды научились делать у своих арабских соседей. Они для сытности используют не вареные вкрутую яйца, а грецкие орехи. Есть вариация мутаббаля с обжаренными зернышками кунжута. У такого паштета меньше калорийность. Начинаем готовить с запекания баклажанов. Гриль будет идеальным способом, но за неимением оного подойдет и духовка. Не забудем проколоть две штуки синеньких. Как только овощи станут мягкими, вынимаем их из печи. Разрезаем и достаем мякоть. На сухой сковороде обжариваем пятьдесят граммов кунжутных зерен до появления легкого орехового запаха. Выкладываем семечки в чашу с мякотью баклажанов. Выдавливаем туда же сок из половины лимона. Мелко шинкуем три зубчика чеснока. Добавляем в будущий паштет. Пюрируем все содержимое чаши блендером. Заправляем оливковым маслом (четыре ложки в кунжутном варианте, одна – при добавлении орехов), солью, специями (включите в их список немного молотого имбиря), свежей зеленью.
Бабагануш
Это еще один фальшивый «печеночный» паштет с баклажанами. Для его приготовления нужна паста тахини – она продается в готовом виде в супермаркетах. Сначала запекаем целиком четыре-пять баклажанов при температуре двести двадцать градусов, как это указывалось в предыдущих рецептах. Остужаем, выбираем мякоть ложкой. Выдавливаем сок половинки лимона. Следом добавляем три-четыре столовые ложки кунжтной пасты тахини. Если этот ингредиент у вас покупной, то солить паштет и подливать оливковое масло следует осторожно – в магазинном продукте они уже присутствуют. Что из специй нужно положить в паштет обязательно? Три зубчика раздавленного чеснока, кориандр, острый красный перец. Магии арабского Востока добавят зира и карри. Измельчаем все блендером или просто разминаем толкушкой для картофельного пюре. Готовый паштет заправляем свежей зеленью кинзы. Его хорошо намазывать на восточные лепешки – чапати или питу.
Паштет из печени и баклажанов
Иногда случается так, что ливер у нас есть, но его слишком мало. Как из такого кусочка наготовить много паштета? Нам поможет в этом баклажан. На один крупный плод потребуется всего триста пятьдесят граммов печени. Сначала баклажан нарезаем крупно и посыпаем солью. Оставляем минут на двадцать, чтобы вышла горечь. Берем форму для выпекания и нарезаем туда кубиками баклажан. Большую луковицу очищаем и шинкуем. Добавляем в емкость. Один болгарский перец освобождаем от плодоножки и семян. Режем мякоть соломкой и тоже кладем в форму для выпекания. Туда же отправляем печень и четыре измельченных зубчика чеснока. Посолим, поперчим, нальем две столовые ложки любого растительного масла. Поставим форму в духовку на четверть часа при температуре двести двадцать градусов. Перемешаем и продолжим запекать еще минут десять. Когда все будет готово, заправим массу сливочным маслом (около шестидесяти граммов). Ну а потом измельчим все до состояния паштета. Его можно намазывать на хлеб. Но также его можно применить для приготовления макарон по-флотски.
Паштет из баклажанов и печени на зиму
Блюдо, сделанное по предыдущему рецепту, может храниться в холодильнике в течение трех дней, да и то в стеклянной банке с крышкой. А как сделать заготовку на зиму? Сразу же после того, как мы добавили в печеные овощи с ливером сливочное масло и перетерли массу блендером, паштет из баклажанов на зиму следует переложить в ошпаренные стеклянные банки и закрутить стерильными крышками. Дно большой кастрюли устелем мягким полотенцем. Поставим туда банки и водой на две трети. Простерилизуем нашу заготовку на зиму около часа. Банки следует извлекать из кастрюли лишь тогда, когда вода полностью остынет, иначе они лопнут.