«Капусточка у вас – дай Бог каждому», - любил повторять герой одной из любимых комедий. И это неспроста: что может быть лучше в качестве закуски во время застолья (разве что огурец!) или соленого дополнения к вареной картошке. Да что говорить, квашеная капуста для россиянина имеет особое значение. Отдельная тема – целебные свойства продукта. Одним словом, пусть каждый узнает, как заквашивать капусту, в этом нет ничего сложного.
Традиционное квашение
Это основной рецепт с многовековой историей, на котором базируются все нововведения в сфере заготовки солений. Единственная сложность – умение красиво шинковать капусту и морковку. Необязательно делать большие объемы: этот замечательный овощ доступен круглый год, так что можно регулярно пополнять свои запасы. Итак, к делу:
- Перед тем как заквашивать капусту, нужно приготовить все ингредиенты: два больших крепких кочана, морковь очищенную, среднюю – штук шесть-семь, перец горошком, лавровый лист, соль.
- Капуста мелко шинкуется. Морковь можно мелко нарезать соломкой, а можно и натереть на крупной терке для корейской морковки.
- Далее в большой чашке капуста обминается с солью (на 5 кг - 120 г крупной поваренной соли, ни в коем случае не экстра и не йодированной). Те, у кого есть опыт в том, как заквашивать капусту, знают, что особо усердно мять не стоит, иначе капуста станет слишком мягкой.
- Морковь смешивается с капустой, снова все слегка обминается. Наконец добавляется небольшая горсточка перца горошком, штук шесть-семь лавровых листьев, все перемешивается. По желанию можно добавить семена укропа или тмина.
- Полученный продукт укладывается в кастрюльку, кадушку, стеклянную банку и хорошо утрамбовывается.
Емкость с капустой нужно поставить на поднос или в чашку, чтобы не пропадал зря драгоценный сок, который на второй день поднимется и может перелиться через край. Его нужно собрать и долить обратно к капусте, когда уровень сока понизится. Несколько дней идет квашение в помещении, а потом уже продукт переносят в прохладу. Важно, чтобы капуста была покрыта выделившимся соком. Если его не хватит, можно долить немного соляного раствора (1 столовая ложка соли на один литр кипяченой остуженной воды).
До конца квашения капусту нужно несколько раз прокалывать палочкой или шампуром, чтобы выходил газ.
Как заквасить капусту на зиму в рассоле
Это тоже популярный метод. Хотя настоящие ценители не признают посоленную таким образом капусту. Во-первых, здесь нет драгоценного натурального сока квашеной капусты, который сам по себе является лекарством. Во-вторых, для скорости, улучшения вкуса, сохранения красивого белого цвета многие добавляют в рассол уксус и прочие специи. Тем не менее это тоже неплохой способ того, как заквасить капусту, рецепт лишним не будет.
Для рассола понадобится: на 1 литр воды – 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара. Капуста шинкуется и перемешивается с добавками, как при обычном способе, и помещается в емкость для заквашивания. Вода с солью и сахаром кипятится и остужается. Кто-то заливает даже кипятком, но тогда хрустящего состояния труднее добиться. Если, конечно, не экспериментировать с уксусом, что нежелательно. Два-три дня капусту держат при комнатной температуре, при появлении пены верх очищается ложкой, капуста прокалывается заостренной палочкой, чтобы вышли газ и горечь, затем банку или кастрюлю убирают в погреб или холодильник.
Полезные советы на заметку
Наши бабушки обязательно клали в капусту для заквашивания очищенные кочерыжки, и получалось очень вкусно. Но теперь этого лучше не делать: именно в кочерыжках собираются всевозможные нитраты и нитриты.
Если переложить квашеную капусту зелеными яблоками, получатся еще и необыкновенно вкусные моченые яблоки.
Перед тем как заквашивать капусту, нужно взглянуть на Луну. Если она растущая – можно браться за дело, капуста получится вкусной и хрустящей. Говорят, что женщинам во время месячных нежелательно заниматься этим блюдом: капуста будет дряблой и серой.