Чтобы приготовить настоящий узбекский плов с барбарисом, нужно выполнить несколько условий. В первую очередь, выбрать хороший казан, подготовить правильные ингредиенты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. Еще не мешало бы прислушаться к советам бывалых кулинаров, знакомых с секретами восточной кухни.
Казан
Считается, что лучший казан – чугунный, но есть варианты из алюминия. Они легкие, их удобно брать в поход, но они быстро остывают, и пища недостаточно протомится, а из-за быстрого нагрева алюминия она может и подгореть.
Важна форма котла. Классический казан имеет полусферическое дно, но такой можно использовать только на костре, дома на плиту его не поставить. Но с другой стороны, круглое дно обеспечивает равномерный прогрев и стенок, и дна, и, конечно же, плов в нем получится действительно настоящим.
И еще одно отличительное качество хорошего казана: на его дне не должно быть никаких вмятин, выбоин, царапин.
Продукты
Узбекский плов с барбарисом готовится из баранины. Подходящие куски – задняя часть (окорок), лопатка и спинная часть.
Важно помнить про рис: любой не подойдет, нужен сорт девзира.
Обязательный ингредиент плова – лук. Выбирать нужно обычный, так как красный и белый меняют вкус блюда, делая его сладковатым.
Морковь нужна не оранжевая, привычная для нас, а желтая, которую выращивают в Средней Азии.
Какие специи добавляют в плов
Барбарис – классический ингредиент узбекского плова. Тут тоже есть несколько секретов:
- лучше взять узбекский черный барбарис;
- добавлять его в плов нужно перед закладкой риса;
- важно не переложить, иначе плов будет кислым.
Иногда встает вопрос о том, можно ли заменить барбарис и чем. Есть два мнения. Первое гласит, что если нет барбариса, лучше ничего не класть. Согласно второму, можно поэкспериментировать и попробовать заменить. Какие специи добавляют в плов вместо барбариса? Это ягоды кизила, зерна граната, клюква, айва, алыча, чернослив.
Кроме барбариса в настоящий узбекский плов добавляют:
- шафран;
- зиру;
- куркуму;
- чеснок;
- острый стручковый перец.
Рецепт плова с барбарисом
Ингредиенты:
- килограмм баранины;
- килограмм риса сорта девзира;
- четыре луковицы обычного репчатого лука;
- 0,3 л растительного масла;
- две моркови;
- две головки чеснока;
- две штуки острого перца в стручках;
- две столовые ложки барбариса;
- две столовые ложки семян зиры (она же кумин);
- чайная ложка молотого кориандра;
- чайная ложка куркумы;
- соль.
Приготовление пошаговое:
- Рис промыть и залить холодной водой.
- Нарезать морковь соломкой, толщиной в полсантиметра, лук - мелким кубиками. С чеснока снять шелуху, но на дольки его не разделять.
- Нарезать баранину на куски среднего размера.
- Налить в казан растительное масло (толщина слоя – примерно 1 см) и раскалить.
- Положить в раскаленное масло две луковицы и жарить их до черноты. Затем луковицы извлечь и выбросить.
- Заложить в казан лук и пассеровать его до прозрачности. Далее отправить мясо и обжаривать до образования румяной корочки. Затем положить морковь.
- Когда лук станет золотистым, добавить зиру, куркуму и кориандр. Жарить около 10 минут при постоянном помешивании.
- Залить содержимое казана холодной водой, чтобы оно полностью было покрыто. Довести до кипения, положить барбарис, на него стручки острого перца, вдавить внутрь головки чеснока. Ни в коем случае не мешать, иначе острый перец повредится, и блюдо станет несъедобным. Варить примерно 30 минут на умеренном огне.
- Осторожно вытащить из котла стручки перца и головки чеснока. Высыпать рис, добавить воды, чтобы она покрывала содержимое на 1 см.
- Варить на среднем огне. Нужно следить за рисом и при необходимости перекладывать его из мест без бурления туда, где бурление есть.
- Как только вода начнет впитываться в рис, снять пробы. Если рис еще не готов, влить немного воды. Когда рис дойдет до готовности, плов перемешать, сверху положить головки чеснока целиком и стручки перца. Накрыть казан крышкой, выключить огонь и оставить настаиваться.
- Когда плов настоится, убрать чеснок и перец.
Плов с барбарисом и зирой готов.
В мультиварке
Назвать блюдо, приготовленное в мультиварке, узбекским пловом - язык не повернется, но оно имеет право на существование в современных условиях, к тому же существенно экономит время. Некоторые даже утверждают, что оно получается не хуже, чем в казане. Чтобы узнать наверняка, нужно приготовить плов с барбарисом мультиварке.
Ингредиенты для плова:
- мясо (баранина или говядина) – 500 граммов;
- рис – 500 граммов;
- лук репчатый – 2 среднего размера луковицы;
- морковь – 500 граммов;
- чеснок – 1 головка;
- приправы для плова (зира, барбарис, куркума) – по вкусу;
- растительное масло – ½ стакана;
- острый перец – 1 стручок;
- соль.
Поэтапное приготовление в мультиварке:
- В чашу налить растительное масло и раскалить его в режиме выпечки или жарки.
- Мясо нарезать средними кусками, лук – мелко, морковь - брусками.
- Когда масло будет готово, обжарить в нем лук, затем куски мяса и, наконец, морковь.
- Добавить куркуму, зиру, барбарис, соль и все перемешать.
- Выложить сверху рис и разровнять, не перемешивая.
- В центр воткнуть головку чеснока, сверху положить перец стручком, налить кипящей воды, чтобы она была выше риса на 1 см, закрыть крышку мультиварки. Включить программу «Плов». В зависимости от модели устройства название режима может отличаться. Если нет программы «Плов», нужно готовить в режиме «Каша» или «Крупа».
- Когда время программы выйдет, установить режим подогрева на 20 минут.
- Когда блюдо будет готово, удалить чеснок и перец.
Готовый плов с барбарисом выложить на плоскую тарелку горкой, украсить веточками зелени.
Секреты плова
- Закон приготовления плова: мясо, лук, морковь берутся в одинаковых количествах.
- Пережарка из лука, мяса и моркови с добавлением приправ называется зирвак. При его приготовлении важно соблюдать очередность закладки: лук, баранина, морковь.
- После приготовления зирвака закладывают зиру, кориандр, шафран, курукму. Барбарис, соль, перец, чеснок добавляют после того, как зальют воду и дадут ей закипеть. Рис нужно класть, когда зирвак с приправами потушится в течение 30-40 минут.
- До закладки риса плов варится открытым, после его закладки казан закрывают крышкой.
- После того как казан будет снят с огня, нужно обернуть вокруг крышки полотенце, чтобы конденсат не попал в плов.
- Для плова лучше брать мясо старых животных – оно даст блюду более насыщенный вкус. Куски не нужно делать слишком мелкими, они должны быть довольно крупными – 5 х 5 см.
- Для плова используют рафинированное растительное масло или курдючный жир. Можно взять и то и другое.
- Кроме традиционных ингредиентов, можно класть сухофрукты и нут.
- Из посуды лучше выбрать толстостенный казан, в домашних условиях можно заменить его утятницей.
Узбекский плов с барбарисом – самостоятельное блюдо, к нему можно подать лишь свежие овощи и зелень.