Часто начинающие кулинары, пытаясь освоить выпечку из дрожжевого теста, пугаются множества рекомендаций по приготовлению. На самом деле научиться печь любые изделия из теста на дрожжах совсем несложно. Нужно запомнить, что дрожжевое тесто можно приготовить на опаре, а можно воспользоваться безопарным способом. Кроме того, дрожжи можно брать как свежие, так и сухие, которые еще называют моментальными.
Вот простой рецепт дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом. Нам потребуется стакан молока (можно брать воду, кефир или сыворотку), яйцо, 20 граммов свежих или половина пакета (весом 11 граммов) сухих дрожжей. Кроме того, нужно будет взять четыре столовых ложки масла (можно растительного или растопленного сливочного), половинку чайной ложки соли, две чайные ложечки сахара. Если предполагается приготовить сладкое тесто, то сахара можно взять больше – половину стакана.
Начинаем готовить. Свежие дрожжи нужно растворить в теплом молоке, а сухие – смешать с мукой. Яйца растираем с сахаром и солью. Масло (если используем сливочное или маргарин) растопить. Теперь соединяем молоко и яичную смесь, и начинаем подсыпать в эту смесь муку. Когда тесто станет однородным, вливаем в него масло и продолжаем вымешивать, сначала в миске, а потом – на разделочной доске, посыпанной мукой.
Готовое эластичное тесто скатываем в шар, кладем в миску, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Время расстойки теста зависит от многих факторов. В том числе и от качества используемых дрожжей. Обычно тесто хорошо поднимается за один-два часа. После первого подъема его нужно обмять и снова оставить для подъема. Затем из теста можно формировать изделия. Перед выпечкой или жаркой готовым пирожкам или булкам нужно снова дать время на расстойку – минут пятнадцать.
Из теста, приготовленного безопарным способом, можно жарить и печь пирожки, простые булки, пиццу или пироги. Но если мы хотим добавить в тесто больше сдобы (яиц, масла, сахара), то нам нужен рецепт дрожжевого теста, приготовленного на опаре.
На полтора стакана молока нам потребуется пять яиц, сто граммов масла, пятьдесят граммов свежих или полный пакет (11 граммов) сухих дрожжей. Соли нам потребуется пол-ложечки, а сахар можно класть по вкусу. В тесто для несладкой выпечки можно положить две ложки сахарного песка, а для сладкой выпечки – половину стакана.
Итак, как делать дрожжевое тесто опарным способом? Сначала замесим жидкое тесто, которое и носит название опары. Для этого подогреем молоко и растворим в нем дрожжи и ложку сахара. Затем всыплем столько муки, чтобы получилось тесто, напоминающее по густоте жидкую сметану. Готовую опару прикрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место для подъема. Опара считается готовой, когда она максимально поднимется и уже начнет опускаться. В это время поверхность теста начинает покрываться «морщинками».
Ко времени готовности опары нужно подготовить сдобу – растереть с сахаром яйца и растопить масло. В расстоявшуюся опару добавляем сдобу и оставшуюся муку, вымешиваем тесто и оставляем его на два – два с половиной часа для подъема. За это время тесто нужно будет один раз обмять. Из такого теста можно печь плюшки, булочки, пирожки и прочую сдобную выпечку.
А вот рецепт дрожжевого теста, следуя которому можно справиться с готовкой гораздо быстрее. Нам потребуется стакан подогретой воды, пакетик дрожжей марки «Саф-Момент», полкило муки, яйцо, семь чайных ложечек растительного масла, пол-ложечки соли и столовая ложка сахара.
Берем половину нормы жидкости (кстати, не обязательно брать воду, можно использовать и молоко, и сыворотку, и кефир), дрожжи, чайную ложку сахара и пару ложек муки. Готовим опару и оставляем ее на десять минут. В это время размешиваем в другой миске яйца с оставшимся сахаром, водой, маслом и мукой. Когда опара поднимется, выливаем ее к остальным продуктам и замешиваем мягкое тесто. Оставляем его на полчаса в теплом месте, а потом приступаем к разделке. Как видите, этот рецепт дрожжевого теста более простой и быстрый.
Дрожжевое тесто можно готовить и без добавления сдобы. Такая выпечка прекрасно подходит для тех, кто держит пост. Кроме того, изделия из теста, не содержащего сдобы, долго не черствеют.
Итак, чтобы сделать дрожжевое постное тесто, возьмем три - три с половиной стакана муки, половину стандартного пакета сухих дрожжей, стакан воды, ложечку соли и пять столовых ложек постного масла.
Выливаем в миску воду, всыпаем туда дрожжи, сахар и размешиваем. Как на поверхности появится пена, вливаем масло, соль и один стакан муки, размешиваем. Потом всыпаем следующий стакан муки и снова размешиваем. У нас получилось достаточно густое тесто, поэтому следующий стакан высыпаем на доску и туда же вываливаем наше тесто, продолжая вымешивать его до тех пор, пока оно не перестанет быть липким. Ставим тесто для подъема. Когда оно увеличится в объеме раза в полтора, обминаем и снова ждем, пока поднимется. После второго подъема тесто можно разделывать, формируя различные изделия.