Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».
Что это такое?
Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты методом проб и ошибок. Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.
В духе национальных традиций Франции
Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.
Способ приготовления:
- Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
- Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
- В это время овощи очистить и порезать произвольно.
- В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
- Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
- Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
- Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
- Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
- Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.
Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.
«Кнорр» в помощь
Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:
- Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
- Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
- Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
- Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.
Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.
Простейший вариант
Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.
Последовательность приготовления должна быть следующей:
- Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
- Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
- Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
- Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.
Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.