Торт «Три шоколади»

Дівчата, як і обіцяла, несу рецепт тортика, який ми готували на майстер-класі в Кулінарній Академії Ектора під керівництвом Лізи Глінської! Заходьте подивитися, бо тут є два бонуси - рецепт Бісквіта (печива) «Савоярді» і дзеркальної глазурі!

Інгредієнти для «Торт» Три шоколади «»:

Бісквіт Савоярді

• Яйце куряче - 2 шт
• Борошно пшеничне/Борошно - 50 г
• Цукор - 50 г
• Цукрова пудра - 30 г

Шоколадний Баваруаз

• Молоко - 150 мл
• Вершки (150 - у крем Англез; 300 - для взбивання в Баваруаз. Вершки 30-33%) - 450 мл
• Жовток яєчний - 4 шт
• Цукор - 40 г
• Желатін - 15 г
• Шоколад білий - 40 г
• Шоколад молочний/Шоколад - 40 г
• Шоколад темний - 40 г

Сироп для просочення бісквіту Савоярді

• Цукор - 50 г
• Вода - 50 мл
• Какао-порошок - 10 г

Дзеркальна глазур

• Вода - 50 мл
• Цукор - 50 г
• Сироп глюкози (можна замінити рідким медом (акація або липа)) - 10 г
• Какао-порошок - 10 г
• Желатін - 3 г

Час приготування: 120 хвилин

Кількість порцій: 10

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Торт» Три шоколади «»:

Насамперед приготуємо основу нашого мусового торта - бісквіт Савоярді.Зберемо
необхідні інгредієнти, бо все має бути під рукою! Не забуваємо підготувати кулінарний пакет з насадкою № 12.

Відокремлюємо жовтки від білків і з'єднуємо їх з половиною цукру. Добре збиваємо міксером до повного розчинення цукру і збільшення маси в обсязі.

Окремо збиваємо білки до м'яких піків і вводимо половину цукру, що залишилася. Добиваємо білки до стійких піків і потроху додаємо в жовтки. Акуратно перемішуємо, але не намагаємося досягти однорідності! Важливо не пошкодити повітряність білкової складової!

Потроху просіюємо борошно і знову завадимо силіконовою лопаточкою знизу-вгору, як би потрушуючи ситечком. Не проявляємо активності, щоб залишити повітряність білків!

Ось так виглядає тісто для бісквіту! Як бачите, до однорідності йому ще далеко! Але залишаємо його в такому стані і наповнюємо ним кулінарний пакет з насадкою.

Вмикаємо духовку на 170 градусів і прогріваємо. Противень застилаємо пекарським папером і обведемо кулінарне кільце, щоб розуміти, який діаметр торта у нас буде в майбутньому! Я використовувала кондитерське кільце з діаметром 16 см. Відсаджуємо тісто «равликом», починаючи з центру кола. Залишаємо до нашого кільця зазор в 1-1,5 см. Це необхідно для того, щоб суфле заповнило решту об'єму, а бісквіт буде залишатися невидимим всередині торта!

Мої малюки люблять печиво погризти і самостійно, тому для них я формую ще й маленькі «равлики»,
використовуючи маленьке ситечко присипаємо відсаджене тісто цукровою пудрою. Даємо постояти 5 хвилин і відправляємо в духовку на 12-15 хвилин! Перші 10 хвилин духовку не відкриваємо, щоб бісквіт не осів, а потім перевіряємо пальчиком на пружність! Потрібно отримати м'який і готовий бісквіт, а не пересушене печиво! Тому натискаємо пальчиком печиво, воно має відпружити вм'ятину назад!

Готовий бісквіт остужаємо!

Для його просочення приготуємо сироп з цукру, води і какао-порошку!

З'єднуємо наші інгредієнти і ставимо на середній вогонь. Доводимо до кипіння і розчинення цукру і знімаємо з вогню. Остужаємо!

Тепер візьмемося за шоколадний Баваруаз - баварський крем-мусс! Це і є наш тришаровий тортик,
підготуємо необхідні інгредієнти.

Желатін заливаємо невеликою кількістю води і даємо йому час для набухання, поки приготуємо крем Англез.

Крем Англез - це база нашого шоколадного мусу
!

У вогнетривкій мисці з'єднуємо молоко, 150 мл вершків і решту цукру. Встановлюємо на водяну «лазню» і прогріваємо суміш. Потім частину прогрітої вершкової маси вливаємо в жовтки і доводимо вінчиком до однорідності. Повертаємо в вогнетривку миску до решти маси і прогріваємо при постійному завадженні до легкого загустіння. Мені для цього знадобилося 15 хвилин! Прогріваємо акуратно, суміш не повинна закипіти і перевищувати 84 градуси, інакше крем згорнеться!

Знімаємо наш крем з водяної лазні і додаємо набухлий желатин. Добре перемішуємо до повного його розчинення.

Ділимо крем на 3 рівні частини і в кожну з них додаємо шоколад: білий, молочний і чорний! Акуратно перемішуємо до повного його розчинення.

Ось такі гладкі і різнокольорові маси ми повинні отримати. Першою піде в торт маса з чорним шоколадом, тому її можна охолодити на «бані» з льодом при постійному схибленні.

Решта вершків (300 мл) збиваємо до стійких піків і 1/3 вводимо в уже охолонений і початківець загустівати крем з чорного шоколаду. Акуратно доводимо до однорідності вінчиком знизу-вгору, як-би збагачуючи масу повітряністю вершків.

Беремо посуд, в якому будемо подавати наш торт і починаємо збирати його в кондитерському кільці. Якщо є бордюрна стрічка, то потрібно вистлати нею бока кільця, щоб наш торт тримав форму при подачі і зняти цю стрічку перед безпосереднім поїданням
! Встановлюємо кільце і акуратно розподіляємо шоколадний Баваруаз по бісквіту і в простір між бісквітом і кільцем.
Прибираємо в холодильник для застивання і готуємо Баваруаз з молочного шоколаду, додавши в масу вже половину вершків, що залишилися. Розподіляємо масу поверх застиглого шару з чорного шоколаду.
Все те ж саме проробляємо з сумішшю з білого шоколаду, додавши туди решту вершків! Прибираємо торт у холодильник для застивання!

Тепер приготуємо дзеркальну глазур! Зберемо необхідні нам інгредієнти. Желатин заливаємо невеликою кількістю води (2 ст. л.) для набухання!

Змішуємо цукор і какао-порошок! Додаємо воду і глюкозу. Доводимо суміш до кипіння і знімаємо з вогню! Додаємо набухлий желатин і дуже акуратно перемішуємо вінчиком, щоб не утворилося бульбашок - потім з ними важко боротися! Але якщо вони таки утворилися, то беремо шматочок харчової плівки і акуратно укладаємо її на поверхню глазурі і знімаємо! Бульбашки повітря залишаться на плівці, а глазур залишиться шовковою і рівненькою!

Отримуємо ось таку красиву дзеркальну глазур. Як бачите - мої кухонні шафки відбилися в глазурі.
Злегка її остужаємо і акуратно виливаємо на поверхню застиглого торта, рівномірно розподіляємо по всій поверхні, повертаючи тарілку з тортом по годинниковій стрілці і трохи нахиляючи її.
Тут у мене стався казус: я занадто сильно остудила глазур і вона у мене нерівномірно застигла при контакті з холодною поверхнею торта. Тому мені довелося виправляти ситуацію і варити другу порцію глазурі, яка вже акуратно лягла по поверхні торта. Але на фінальних фото видно, що вона вийшла досить щільною, чого не повинно бути по ідеї.

Прибираємо в холодильник для застивання глазурі і прикрашаємо поверхню торта на свій розсуд, Можна знімати кулінарне кільце і залишати в бордюрній стрічці. У мене залишилася стрічка з ще новорічним малюнком:



Верх торта я прикрасила різнокольоровими квіточками з мармеладу і прибрала стрічку (якщо Ви готуєте без стрічки, то гострим ножем пройдіться по краю торта і акуратно зніміть кільце):



Через товстий шар моєї дзеркальної глазурі тортик складно ріжеться - не забуваємо прогрівати лезо ножа в гарячій воді і витирати рушником перед нарізанням:



Дуже ніжний і вку "