Аппетитная горка золотистой каши с ломтиками овощей и кусочками мяса в центре стола – это кускус. Что это такое? Это традиционное марокканское блюдо. У каждого региона этой африканской страны и даже у каждой отдельной семьи есть свои идеи по поводу того, как приготовить кускус. Рецепты могут различаться, но почтительное отношение к блюду остается неизменным. Его подают по пятницам, угощают ним гостей, подают к поминальному столу. Факт, которым особенно удивляет европейцев кускус, – что это блюдо едят руками. Считается, что так вкуснее. Как устроить оригинальную марокканскую трапезу дома?
Специальная посуда для кускуса
Для приготовления классического варианта блюда потребуется специальная кастрюля, для которой во французском языке даже есть отдельное название, буквально переводимое как «кускусница». Также ее иногда называют борма. Эту посуду отличает устройство, включающее две части. Нижняя представляет собой высокую объемную кастрюлю, а верхняя – дуршлаг, вставляемый в нее. При отсутствии настоящей кускусницы дома и в магазине, можно обойтись обычными кастрюлей и дуршлагом. Главное, чтобы первая была не слишком высокой, а второй подходил к ней по диаметру. Кроме того, вам понадобится большое блюдо круглой формы. Марокканцы используют в таких целях глиняную посуду без глазури. Итак, посуда собрана, можно начинать делать кускус.
Как готовить?
Прежде всего, вам нужно подыскать все необходимые продукты. В первую очередь потребуется непосредственно крупа – стмида, из которой и делают кускус. Что это? Практически то же самое, что и привычная манка, только раздробленная более крупно. Сейчас такую крупу можно купить и в обычных европейских магазинах, но при ее отсутствии можно попробовать обойтись манной. В нижнюю часть кускусницы нужно будет отправить мясо и овощи. От того, какими они будут, зависит то, какой вид кускуса получится в результате всех ваших кулинарных усилий. Например, иногда в блюдо добавляют инжир, а в средиземноморской части Марокко вместо мяса используют рыбу. Чаще всего можно встретить так называемый бель ходра, или овощной кускус. Что это означает? Все просто – вам потребуются помидоры, лук, картофель, репа, тыква, цуккини, капуста, курица и ароматные специи. Как приготовить это блюдо?
Рецепт кускуса бель ходра
Возьмите полкилограмма крупы и примерно такое же количество курятины, одну луковицу, один помидор средних размеров, пару крупных морковок, одну репу, одну картофелину, пару небольших цуккини, двести граммов тыквы, половину маленького кочана капусты, несколько веточек кинзы и петрушки, три столовые ложки растительного масла и две – сливочного, молотый перец. Подготовьте специи – имбирь и куркуму, без которых не получится настоящий кускус. Что это за приправа? Куркума – ярко-желтая специя, похожая на шафран, отлично сочетающаяся со многими блюдами восточной кухни.
Помойте мясо и положите в кастрюлю целиком, крупно нарежьте лук и помидор, полейте растительным маслом и добавьте приправы. Накройте крышкой и готовьте четверть часа на небольшом огне. Влейте полтора литра горячей воды и добавьте остальные овощи, тоже нарезанные крупными кусками. Поставьте поверх кастрюли дуршлаг с крупой. Перед готовкой крупу нужно выложить на блюдо и растереть ладонями, сбрызнув парой столовых ложек воды. Через четверть часа крупу нужно снять с кастрюли, выложить из дуршлага на блюдо, полить холодной водой и перемешать, встряхивая руками. Затем пересыпьте крупу обратно в дуршлаг и поставьте томиться на кастрюлю, добавьте свежую зелень. Через полчаса уберите блюдо с огня и выложите на тарелку кускус, а поверх него – содержимое кастрюли.