Армянская кухня – одна из самых древних в Закавказье. Старинные кулинарные традиции бережно сохранялись в народе на протяжении столетий и дошли до нас практически в своем первозданном виде. А сами блюда вызывают живейший интерес у гурманов и обычных ценителей вкусной и здоровой пищи. Убедиться в этом вы можете на примере такого замечательного и любимого всеми блюда, как шашлык.
Характеристика продукта
Что представляет собой шашлык по-армянски? В первую очередь, это отборные сорта бараньего мяса, реже свиного. Во-вторых, обязательно специи и пряности для придания кушанью особого аромата. Сюда входят базилик, кинза, перец, гвоздика. Часто мясо, чтобы получился настоящий шашлык по-армянски, маринуется не только в уксусе или вине, но в гранатовом соке, коньяке или кефире. Ну и, конечно, для блюда характерны свои особые способы тепловой обработки. Большое внимание уделяется размерам каждого кусочка мяса. Традиционно шашлык по-армянски жарится из заготовок весом 30 г. Следовательно, на порцию блюда расходуется около 125-130 г основного продукта. Во многих районах Армении мясо запекается вместе с луком, баклажанами и помидорами. Благодаря овощам оно становится особенно сочным и приобретает уникальный вкусовой букет. Шашлык по-армянски подается, согласно древнему кулинарному этикету, на лаваше, с большим количеством свежей зелени петрушки и укропа, собранной в небольшие пучки.
Один из старинных рецептов
Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский шашлык из свинины примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень – перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.
Рецепт «по-севански»
Потрясающе вкусный настоящий армянский шашлык получится у вас, если сделаете его на основе рекомендаций вот этого рецепта. Главная изюминка блюда заключается в том, что мясо маринуется в кислом молоке (простокваше или кефире). А так как кефир буквально за час усваивается практически на 90%, то и сам шашлык тоже усвоится быстрее. Итак, возьмите 1 кг постного бараньего мяса. Для сочности добавьте 150 г шпика. Кроме того, вам нужны 4 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, пол-литра кефира. И по вкусу соль и острый перец. Мясо нарежьте порционными кусочками, порубите кубиками лук, чеснок, все перемешайте в глубокой кастрюле и залейте кефиром. В маринад добавьте соль и молотый черный перец. Поставьте кастрюлю на 10 часов в прохладное место. Затем вынимайте куски мяса, промокайте их салфетками и нанизывайте на шампуры вперемешку с тонкими пластинками шпика. Обжаривайте до готовности на тлеющих углях. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью, к каждому шампуру подайте небольшой пучок зелени петрушки.
Мясо «по-карски»
Еще одно традиционное армянское блюдо окажется на вашем столе и приятно удивит гостей, если вы приготовите оригинальный шашлык, именуемый «по-карски», или «ближневосточный». Мясо для него требуется только баранье, снятое с поясничной части туши. Его следует освободить от жил и пленок. Нарезается для шашлыка оно крупными кусками примерно одинакового размера и круглой формы. Поэтому для одной партии блюда вам потребуется не менее 2 кг баранины. Перемежаться на шампурах мясо должно салом, обязательно курдючным. Его нужно от 500 г. Ну и маринад в этом рецепте (по сравнению с другими закавказскими видами шашлыка) тоже своеобразный. Для него через мясорубку прокрутите 10-12 средних луковиц. Приготовьте свежую цедру лимона, измельчите мякоть и кожуру (без косточек). Соедините оба компонента, влейте 50 г коньяка и 2 столовые ложки уксуса, желательно виноградного. Всыпьте 3 чайные ложки соли, одну - молотого перца душистого и по две столовые ложки рубленой зелени базилика, кинзы и укропа, а также немного молотой гвоздики. Хорошо перемешайте.
Приготовление шашлыка «по-карски»
Подготовленное мясо и сало уложите в эмалированную посудину. Залейте маринадом и выдержите 8 часов. Нарежьте на кружки толщиною в 5-6 см спелые, твердые помидоры. Замаринованное мясо нанизайте на шампуры, чередуя с салом и томатами. Обжаривайте шашлык до полной готовности, каждый раз перед поворачиванием поливайте маринадом. Подавайте, посыпав шампур зеленью и завернув в лаваш. Отдельно обжарьте ломтики вымоченных в уксусе баклажанов и тоже обложите ими подаваемое мясо.