Не зря называют рис «вторым хлебом планеты». В азиатских странах пшеница и рожь не пользуются успехом, да и растут там эти злаки плохо. Поэтому привычный нам хлеб там заменяют рисом. Из него готовят массу разных блюд, в то числе и десерты. В Японии этот продукт особо популярен. Из риса делают бумагу, пудру, водку.
Но сейчас речь пойдет о суши, а точнее, о роллах. Кстати, это блюдо впервые появилось в XVII веке. В поваренных книгах того времени упоминаются роллы из риса, овощей и морепродуктов. А вот привычные нам рулетики с листочком нори, сырой рыбой да под различные соусы с васаби придумал в XIX столетии токийский повар Ёхэй Ханай. Он оставил четкие предписания о том, что нужно делать, чтобы приготовить вкусный рис для роллов.
Выбираем сорт
В деле сворачивания роллов следует уделить особое внимание выбору правильного сорта риса. Ведь нам важно, чтобы он не разваривался, как в плове, но в то же время чтобы из него не вышла вязкая масса, как для детской запеканки. Зерно должно содержать большое количество крахмала. Тогда при варке оно останется привлекательно цельным, а каша получится клейкой, и изделия не будут разваливаться.
Какой рис нужен для роллов? У жителя большого города не будет с этим никаких проблем. Идете в супермаркет и покупаете пачку сорта «Никиши». На упаковке часто так и написано: «Для суши». Этот рис идеально подходит для лепки. Не каша, а просто пластилин. Есть еще сорт «Японика» или «Мистраль». У них округлые зерна и матовый цвет. Ну, а если вы живете в сельской местности, вдали от глобализации с ее супермаркетами, то какой рис использовать для роллов? Обычный «Краснодарский». Он также круглозернистый. Хорош тем, что дает много вязкости. Правда, он склонен утрачивать форму зерна.
Промывание крупы
Перед тем как отварить рис для роллов, его нужно очень тщательно промыть. Берем большую емкость с широкими краями. Насыпаем туда рис. Правилу о большой миске для промывки нужно следовать неукоснительно, даже если риса у нас всего сто грамм. Заливаем зерно водой, перемешиваем, процеживаем. Окунаем руки в новую порцию жидкости и легонько перетираем рис между ладонями. Эту процедуру повторяем три-четыре раза, пока вода не станет абсолютно прозрачной. После этого откидываем зерно на сито. После того как вся жидкость стечет, снова заливаем чистой водой и оставляем на полчаса или даже на час.
Как варить рис для роллов
В мультиварке, конечно, оно будет проще. Но когда появились роллы, о подобных устройствах и не слыхивали. Если мы будем придерживаться традиционного способа приготовления, возьмем небольшую кастрюльку, поместим туда промытый рис. Зальем точно таким же количеством холодной воды. То есть, если у нас стакан зерна, нам понадобится подобная емкость жидкости. Продвинутые повара могут положить в воду кусочек водоросли комбу.
Ставим кастрюльку на самый большой огонь. Как только вода закипит, вытаскиваем комбу, переключаем пламя на минимум и накрываем рис крышкой. Варим, пока вся жидкость из кастрюльки не испарится. Как только этот момент наступит, переключаем огонь на максимум. Держим так под плотно закрытой крышкой около пятнадцати секунд. Выключаем плиту.
Главный секрет приготовления риса
Чтобы крупа не утратила клейкости и была в самый раз (то есть не сыроватая и не переваренная), важно не упустить из кастрюльки наружу ни одного грамма воды. Жидкость и пар должны действовать внутри нее. Когда мы готовим рис для роллов в мультиварке, с этим не возникает проблем. Мы просто заливаем крупу необходимым количеством воды и выставляем режим («Рис, гречка») и время (25 минут). Крышку с устройства во время процесса мы, естественно, не снимаем. А как быть с обычной кастрюлей? Как мы узнаем, что вся жидкость из рисовой каши испарилась?
Да, пару раз приоткрыть крышку будет необходимо (а заодно и помешать содержимое, чтобы не пригорело). После выключения огня из парующей каши будет выделяться конденсат. Чтобы он не капал обратно в рис, между крышкой и стенками кастрюли следует подложить бумажное полотенце. Тогда конденсат будет впитываться этой промокашкой, и у вас получится замечательная клейкая каша.
Приготовление маринада
Как вы уже, наверное, заметили, мы не советовали вам добавлять в рис для роллов - в мультиварке ли или в кастрюльке – соль. Пока что у нас получилась абсолютно безвкусная каша. Чтобы довести ее до нужной кондиции и сделать пригодной для роллов, нам нужно пропитать ее маринадом. Традиционно он готовится так: насыпаем в стакан большую ложку сахара и такое же количество морской соли, заливаем 100 мл рисового уксуса. В европейских условиях этот последний ингредиент позволительно заменить белым столовым вином. Смесь необходимо хорошенько размешать, пока сыпучие продукты полностью не растворятся. После этого упрятываем маринад в холодильник на час.
Пропитка
Неважно, где мы готовили рис для роллов - в мультиварке или в кастрюльке, - пропитка, последняя фаза нашей работы, требует деревянной миски. Остывшую до комнатной температуры крупу аккуратно перекладываем туда и слегка рубим палочками или же деревянной (это непременное условие!) лопаткой. Заливаем холодным маринадом. Оставляем на пять-десять минут. Потом лопаткой более тщательно прорабатываем рис, чтобы исключить всякие комочки. Оставляем еще не четверть часа. Теперь можно отрезать листок нори, переложить его шершавой стороной вверх на коврик макису и заняться скручиванием роллов. Поставьте рядом миску с холодной водой и регулярно обмакивайте в нее пальцы, чтобы рис не лип к рукам.