Киш известен всем любителям французской кухни. И хотя у каждого народа есть свой вариант открытого пирога, его рецепты весьма разнятся от нации к нации. Благодаря тонкостям и секретам приготовления арабский мартабак никак не спутаешь с тем же кишем, а ингушский чапильги - с русским курником.
Как появился киш?
Хотя сейчас такой пирог, безусловно, считается французским блюдом, честно говоря, этот народ позаимствовал его первоначальный рецепт у соседей-немцев. Экономные германцы и в те времена пускали в ход любые продукты по принципу «чтоб не пропадало». Поэтому остатки от других блюд (овощи и мясо) соединяли с невостребованным при выпечке хлеба тестом, заливали яйцами, взбитыми с молоком – вкусно, сытно, и никаких лишних трат.
Однако нельзя сказать, что пирог был механическим заимствованием. Французы не удовлетворились простым копированием; хлебное тесто было заменено песочным (в некоторых случаях слоеным), а в смесь яиц с молоком добавили сыр. В результате получилось уникальное, вкусное и изысканное блюдо.
Начало начал: тесто
Что бы вы ни собрались готовить – демократический киш с курицей и грибами, утонченный вариант с инжиром или прогремевший на весь мир пирог с ностальгическим названием ""Лорен"" – сначала придется заняться тестом. Залог успеха - нужно помнить, что мы готовим его рубленый вариант. Так что сливочное масло в количестве 100 г надо хорошо охладить, но не заморозить. Затем его мелко рубят, добавляют стакан муки и одно яйцо, все это тщательно вымешивают. Бывает так, что тесто получается слишком рассыпчатым (это зависит от качества масла). В таком случае, чтобы получился настоящий киш с курицей, рецепт предполагает добавление пары ложек воды, причем она должна быть просто ледяной, иначе ничего не получится. Когда структура теста вас устроит, оно скатывается в шар и прячется на час в холодильник. Некоторые хозяйки, привычные к разрыхлителю, добавляют и его, но классический киш с курицей (и грибами, если хотите) обходится без этого дополнения. Однако и категорических запретов не существует.
Охлажденное тесто выкладывается в форму. Если оно сильно плотное, можно предварительно его раскатать скалкой. Формируется сам пирог и его бортики, сверху тесто застилается пергаментом и форма заполняется сухим горохом или фасолью. Так бортики не деформируются и не упадут, а дно получится ровным, без пузырей и вздутостей. Печется основа в разогретой до 180 градусов духовке 12 минут.
Вторая важная составляющая: заливка
Она является непременной составляющей почти любой разновидности французского пирога, делаете ли вы киш с курицей и грибами, с другим мясом, только с овощами или с беконом. Исключением могут быть только сладкие представители этого блюда, да и то в большинство из них заливка все же добавляется, только соль заменяют сахаром.
Итак, взбиваются вместе 3 яйца и 150 г сливок. Их можно заменить таким же количеством молока, но со сливками вкуснее. Во взбитую смесь добавляется соль (пол чайной ложки) и травы – по вкусу и желанию. Неплохо сочетаются с пирогом петрушка или укроп, кинза и зеленый лук. Естественно, перед тем как приготовить киш с курицей или другой несладкой начинкой, выбранные для заливки травы мелко крошатся.
Самая несложная начинка
Так наполняют многие пироги, в том числе и привычные нам. Только наши хозяйки делают их закрытыми и без заливки. Берется большой куриный окорочок (любите белое мясо – возьмите грудку, только она суховата). Впрочем, пирог киш с курицей благодаря жидкой составляющей слишком сухим не будет. Мясо отваривается и охлаждается. Небольшая луковичка мелко режется и припускается в постном масле. 100 г грибов (поскольку пирог французский, шампиньоны подойдут идеально) тоже крошатся, высыпаются в лук, и все вместе томится под крышкой минут 20.
Порезанное куриное мясо равномерно выкладывается с луком и грибами на основу. Начинка не должна находиться чересчур близко к бортикам. Сверху наливается заливка, которая должны быть впритык к краям бортов, и пирог ставится в духовой шкаф на полчаса.
Знаменитый киш Лорен
Это наиболее известный вариант французского пирога. Основа у него все из того же песочного теста и заливка такая же, как при других начинках. Однако традиционно вместо курицы в нем используется шпик, ветчина или бекон. Режется выбранное мясо кубиками, обжаривается – а дальше, как в предыдущем рецепте.
Заметим, что такой пирог получается жирноватый. Поэтому француженками был разработан киш Лорен с курицей и грибами. В начинку входит все тот же бекон (ну или ветчина), но в соотношении 1:1 с отварным куриным филе. Понадобятся также лук (1 шт.) и шампиньоны (2 шт.). Овощи обжариваются, как в рецепте «Киш с курицей и грибами», бекон – как в классическом Лорене. Начинка кладется в испеченную форму, сверху размещаются кусочки одного помидора, и наливается заливка. В результате вкус у пирога получается «киш-лореновский», а жирность и калорийность значительно падают.
Что придумали в Эльзасе?
Однако, напомним, киш с курицей – рецепт не единственный. Французы – народ изобретательный и любящий вкусно и разнообразно поесть. Так, в провинции Эльзас придумали весьма оригинальный рецепт начинки всего из трех составляющих. Для нее понадобится лук (700-800 г), четверть литра сметаны пожирнее и 3 яичка. Последние два ингредиента заменят традиционную заливку. Для этого рецепта лук режется довольно крупно, солится и тушится до цвета карамели. Сметана с яйцами взбивается до однородного состояния, перчится-солится, и этой смесью заливается выложенная на основу луковая начинка. Запекаться эльзасский киш будет те же полчаса при уже привычной температуре.
Нормандский вариант
Наверное, нормандцам также наскучил киш с курицей и грибами. Рецепт этой провинции еще более оригинален. Лук жарится вместе со 100 г бекона, а потом к ним присоединяется зеленое яблоко. Лучше порезать кубиками, но есть хозяйки, которые его трут на терке. Все ингредиенты тушатся пару-тройку минут, а потом выкладываются во взбитую смесь из стакана жирной сметаны и трех яиц. Добавляется граммов 200 тертого твердого сыра (в оригинале – камамбера), все перемешивается и кладется на подготовленную основу. Печется такой пирог опять же 30 минут.
Креветочный киш с брокколи
Капуста брокколи очень уважается французской кухней и присутствует во многих блюдах. Отметилась она и в рецептах киша. 300 г головок варят в слегка соленой воде, для украшения от готовой капусты отщипывают несколько небольших соцветий, а остальное разминается в пюре. 150 г креветок (берите некрупные) чистятся и вводятся в капустное пюре. Заливка в этом рецепте классическая. В тестовой основе соединяется все приготовленное и запекается в духовке. Для тех, кто бережет фигуру, но желает приятно подзакусить – идеальный выбор. Особенно если в заливке использовать не сливки, а молоко, и при потреблении готового блюда налегать на начинку.
Рыбный пирог
Для такого киша понадобится лук-порей, но если его нет в ближайшем магазине или вы его не любите, можно взять белые кончики обычного зеленого. Порезать тонкими колечками. Цукини (или обычный кабачок) среднего размера режется кусочками и тушится с луком. На сливочном, а не растительном масле! В той же сковородке обжариваются 200 г семги, разминаются (можно вилкой) и соединяются с овощами. Заливка – по обычному рецепту; запекаться тоже будет обычное время. Для любителей рыбы – просто находка!
Вот такой разнообразный киш придумали французы. Можно делать сладкие начинки, однако ориентироваться для них лучше на фрукты и ягоды: варенья и джемы слишком жидкие.