Щоб зробити хороший виноградний напій, вимірюють кислотність винограду. Далі з показником кислотності працюють і створюють вина високої якості.
Кількість кислоти
Кислоти у винограді містяться в рясній кількості. У ягодах переважають дві з них:
- Винна. Її формула - S4N6O6. Це найактивніша речовина в ягодах, яку можна отримати тільки з винограду. Її кількість становить 95% від частини інших кислот. Для вина нормою вважається рівень вмісту від 6 (іноді 7) до 8 г на 1 л. Виноградна кислота створює приємний смак напою. Чим вище вміст її у винограді, тим краще з нього вийде напій.
- Яблучна - не така потрібна речовина для виноробства. У незрілих плодах її кількість сягає до 15 г на 1 кг ягід. Якщо її багато у винограді, її кількість знижують, оскільки вона створює складнощі при приготуванні продукту. Надає смак зелених яблук провину.
Додаткові речовини, вміст яких у плодах незначний:
- оцтова;
- лимонна;
- бурштинова;
- Клацнути.
Після процесів ферментації в напоях утворюються ванілінова, оксикорична, галлова, бузкові кислоти.
Ці речовини важливі для процесу виноробства. Кожна з них має свою функцію. Регулюючи кількість тієї чи іншої речовини, отримують певний смак напою.
Від чого залежить рівень кислотності
Рівень вмісту яблучної кислоти залежить від таких факторів:
- Сорт ягоди.
- Ступінь зрілості ягоди.
- У прохолодному кліматі вміст у плодах підвищено.
- Під час впливу сонця вона проходить процес окислення і перетворюється на більш м'які форми.
- Зменшенню її рівня сприяє процес бродіння.
У зрілих плодах кількість яблучної кислоти в нормі - 2 г на 1 кг ягід. Це допустимий показник для сортів винограду, в яких спочатку не міститься багато речовини. До таких сортів відносять Бастардо, Каберне, Рубіновий Магарача.
Винна кислота сприятливо впливає на смак майбутнього напою. Чим її більше, тим смачніше він вийде. Високий вміст речовини (близько 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Аліготі. У червоних сортах зменшується вміст яблучної кислоти після процесу бродіння і ферментації.
У південних регіонах виростають плоди з низьким її вмістом, а в північних - з високим. Це теж враховують у процесі виноробства: на півдні підвищують кислотність місцевих вин з 4, 6 pH до норми.
Функції кислот
Ці речовини важливі для переробки винограду та отримання з нього харчових продуктів: соку, вина, шампанського. Кислота здатна:
- Зменшувати утворення бактерій.
- Уповільнювати процес окислення продуктів.
- Надавати напоям бадьорий смак і свіжість.
- Збільшувати термін зберігання напою.
Кислотність і цукристість
Залежно від напою в ньому може переважати кислота або цукор. Висока кислотність у процесі дозрівання плодів перетворюється на цукристість. Сильна кількість солодощів теж небажана для нього, як і надлишкова кислотність.
Для балансу, залежно від цукристості, кількість цих речовин зменшують або збільшують штучним способом. Для надання кислинки додають лимонну або винну кислоту.
У різних виноматеріалах відсоток цукристості різний:
- коньячні 15-17%;
- шампанські 17-20%;
- червоне сухе 18-22%;
- кахетинські понад 22%.
Залежно від показників цукристості та кислотності формується смак напою. Це важливо для правильного поєднання напою зі стравами і продуктами. Кислотні вина не рекомендують вживати з солоними продуктами, оскільки вони блокують здатність смакових рецепторів відчувати в них сіль.
А солодкі види, навпаки, поєднують з солоними стравами. Також для правильного вживання напою важлива температура подачі.
Ув'язнення
Кислот у виноградному продукті міститься багато, але переважають винна і яблучна. Їх рівень залежить від сорту ягоди, регіону виростання, стадії зрілості та етапу приготування винних напоїв. Важливим показником вважають також цукристість. Залежно від виду напою показники речовин регулюють штучним способом.