Долма – это блюдо, представляющее собой виноградные листья, начиненные фаршем. Приготовить долму из виноградных листьев не так сложно, как выглядит на первый взгляд, зато ее своеобразный вкус мало кого оставит равнодушным. Это блюдо широко распространено среди народов Закавказья, Передней и Центральной Азии, Балканского полуострова, и каждая кухня имеет свои варианты приготовления этого блюда.
Вам понадобится
- - Для начинки:
- - фарш из баранины или баранины и говядины – 500 г;
- - репчатый лук – 4–5 штук в зависимости от размера;
- - круглозерный рис – 5 столовых ложек;
- - растительное масло – 60 мл;
- - масло сливочное – 50 г;
- - зелень укропа, базилика, кинзы, мяты – по 1 пучку;
- - зира молотая – щепотка;
- - черный перец свежемолотый, соль.
- - Для соуса:
- - натуральный йогурт или сметана – 1 стакан;
- - зелень;
- - чеснок - 5–6 зубчиков;
- - соль;
- - виноградные листья – 40–50 штук;
- - вода или мясной бульон – 500 мл.
Инструкция
1. Листья для долмы можно брать свежие или соленые. Если листья свежие, то они должны быть молодыми, размером с ладонь. Если листья старые или очень крупные, то их лучше не использовать, а взять соленые, заготовленные впрок или купленные в магазине.
2. Для приготовления долмы используется листва только с белых сортов винограда. Листья хорошо промываются, кладутся в миску и заливаются кипятком на 5–7минут, затем откидываются на дуршлаг и с них стряхиваются все остатки воды. Черешки на каждом листе удаляются.
3. Для приготовления начинки рис следует отварить. Для этого он промывается, помещается в кастрюлю, заливается водой. Кастрюля ставится на плиту, рис доводится до кипения и варится 2–3 минуты после закипания, затем откидывается на дуршлаг.
4. В сковороде разогревается сливочное и растительное масло, выкладывается очищенный и измельченный лук. Лук солится и обжаривается на маленьком огне до мягкости. Зелень моется и мелко рубится. В миску выкладывается фарш, обжаренный лук, рис, рубленая зелень, перец, зира, соль и все это хорошо перемешивается руками.
5. Листья винограда раскладываются на ровном месте вниз гладкой стороной. На середину листа выкладывается немного начинки. Для заворачивания начинки в лист сначала загибается его верхний край, затем начинка закрывается боковыми сторонами и свертывается в тугую трубочку, наподобие голубцов. Таким же образом сворачивается остальная долма.
6. Далее для приготовления долмы из виноградных листьев берется толстодонная кастрюля. На ее дно выкладываются виноградные листья в 1–2 слоя. На эти листья плотно укладывается долма швом вниз, можно в несколько слоев.
7. Затем все это заливается бульоном вровень с долмой. Сверху необходимо придавить грузом, чтобы долма не разворачивалась во время варки. Кастрюля ставится на огонь, блюдо доводится до кипения и готовится 1–1.5 часа на небольшом огне. Готовая долма настаивается около 10 минут для лучшей пропитки бульоном.
8. Во время приготовления долмы из виноградных листьев можно приготовить соус. Зелень моется, сушится и мелко рубится. Чеснок чистится и измельчается. Сметана соединяется с зеленью, чесноком и солью, все тщательно перемешивается. Соус будет вкуснее, если охладить его в холодильнике 2–4 часа. Долма подается горячей с соусом.