У радянські часи до кожного свята я робила рулет з печінки. Прикрашала його гілочками петрушки або кропу, зірочками моркви, що залишилася від приготування салату Олів'є. Викладала зверху на рулет такі сади-городи. Іноді замість квітів наносила візерунок або сітку з розм'якшеного масла, робила з нього розочки за допомогою кондитерського шприца. Коли це диво кулінарного таланту розрізалося, то всередині виходила біла олійна завитушка - було дуже привабливо. У ці дні я вирішила, згадавши молодість, приготувати такий паштет і... зазнала фіаско. Не знаю, про що я думала, заважаючи, жаря і укладаючи, але абсолютно забула остудити овочі і печінку після готування. Не інакше, як весна впливає. Поклала я на паштет розм'якшену олію, поки фотографувала, поки то та се, масло попливло на теплому паштеті. Красивої завитушки не вийшло, паштет посвітлів, тому що олія ввібралася в нього. Засмутилася: красивої картинки не вийде. Вдруге засмутилася, що не сфотографувала рубану печінку. Збиралася відкласти небагато, але в роздумах весняних все перемолола. Одне добре: смак паштету не підкачав! Раніше з добавок я використовувала тільки моркву, цибулю, часник, яйця, сіль і перець. Виходило незмінно смачно. Цього разу «обуржуїла» паштет: додала каперси, мускатний горіх, коріандр, марсалу, зробила таку собі гурме-версію. Це відчулося, паштет став ніжним і більш складним на смак. Якщо не хочете робити паштет, можна приготувати просто рубану печінку: перемоліть до бажаної консистенції. Сказати по правді, навіть не знаю, що смачніше.
Інгредієнти
- 500 г (вік. 1 lb) яловичої печінки
- 1 середня цибулина, порізати кубиками або соломкою
- 1 середня морква
- 1-2 зубчики часнику, порізати крупно
- 2 варені яйця
- 1 ст.л. каперсів
- 150 г вершкового масла кімнатної температури
- ч.л.молотого коріандра
- Щепітка мускатного горіха
- Сіль
- Чорний молотий перець
- 2-3 ст.л. мадейри, марсали, солодкого вермуту або портвейну (бажано, але не обов'язково)
- Оливкова (або інша рослинна) олія для смаження
Приготування
Печінка промити, промокнути паперовим рушником. Порізати на шматки.
На сковороді розігріти оливкову олію, додати порізану цибулю і пасерувати 5 хвилин до майже прозорості цибулі.
Додати моркву і готувати 5-7 хвилин на невеликому вогні.
Додати часник і каперси і готувати 1 хвилину.
Перекласти готову суміш у блендер або комбайн.
На тій же сковороді розігріти оливкову олію і маленький шматочок вершкового масла. Додати печінку і оскаржувати на вогні вище середнього. Готувати приблизно 7-8 хвилин. Додай марсалу, готувати 1-2 хвилини. Не пережарювати!, інакше печінка стане сухою. Додати сіль, чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх і перемішати. Остудити. Помістити в комбайн або блендер.
Додати 50 г вершкового масла, яйця і перемолоти до однорідного стану. Спробувати. якщо потрібно, додати сіль і перець.
Викласти масу на плівку або фольгу у вигляді прямоуголника, розрівняти. У центр покласти вершкове масло і розмазати його, залишаючи вільними краї. Скатати печінку в рулет.
Остудити в холодильнику.
ДЛЯ РУБЛЕНОЇ ПЕЧІНКИ:
До ще теплої овочевої маси, перекладеної в чашу комбайна, додати вершкове масло. Потім додати гарячу печінку і порубати в режимі «Пульс» до бажаного стану. Повинні вийти шматочки розміром з нарізку для салату Олів'є.